薄い層を重ねて焼く、ナポリの貝殻
スフォリアテッレ
Sfogliatella（単数） / Sfogliatelle（複数） / Sfugliatella（ナポリ語）
- 発祥
- イタリア・ナポリItalia / Napoli
- 分類
- 焼き菓子
- 主材料
- 小麦粉・ラード・セモリナ粉・リコッタチーズ・砂糖漬けの柑橘の皮
- 地方
- カンパーニア州 / ナポリ県
- 近縁
- カッサータ・スフォリアテッラ・フロッラ
- 記録
- 5件
- 期間
- 2010
- 図版
- 8点
定義
スフォリアテッレは、ナポリの焼き菓子だ。薄くのばした生地を何重にも重ねた貝殻の形の「リッチャ」と、クッキーのような生地で包んだ丸い「フロッラ」の二つがある。どちらも中身は、とチーズの詰め物だ。スフォリアテッレは複数形で、一つならスフォリアテッラと呼ぶ。
由来
名はイタリア語の sfoglia（スフォッリャ）から来ている。薄くのばした生地の一枚のことで、もとは「葉」を表す言葉だ。その小さなものを指す形が sfogliatella で、「小さな、層の菓子」という意味になる。フランス語のミルフィーユ（mille-feuille、「千枚の葉」）の feuille も、同じラテン語の folium（葉）から来ている。どちらも、重ねた薄い生地を葉にたとえた名前だ。
スフォリアテッレという名前そのものは、いまのナポリの菓子よりも古い。16世紀、北イタリアのフェッラーラなどの宮廷で宴会を取り仕切った人の本には、生ハムや松の実を包んだ小さなパイの名前として出てくる。1634年には、ナポリで出た宮廷づとめの手引き書『廷臣たちの灯火』の献立に「ミラノ風スフォリアテッレ」が載る。ただ、どれもいまの菓子とは別のものだ。
いまの菓子が記録に現れるのは、18世紀の終わりだ。1789年のナポリの言葉の辞典は「誰もがよく知る、この町の窯の菓子」と書き、中身にリコッタ、柑橘の砂糖煮、卵、砂糖を挙げている。そのころにはもう、の時期に菓子屋が何千も売るほどの人気だった。を塗った生地を巻いて層を作る、いまのリッチャの作り方は、19世紀半ばの料理書に出てくる。
発祥については、よく語られる話が二つある。17世紀にアマルフィ海岸の修道院で修道女が作った、という言い伝え。もう一つは、1818年にナポリのトレド通りの菓子屋ピンタウロが売り出した、という話だ。ただ、どちらも古い記録では確かめられない。記録で確かめられるのは、19世紀の半ばにピンタウロの店が名物として知られていたこと。修道院の菓子として名高かった記録もあるが、書かれているのはナポリ市内の修道院で、アマルフィ海岸の修道院ではない。
分布
ナポリの窯のある菓子屋では、焼き上がったリッチャとフロッラが、ショーケースに山のように積まれている。老舗の一軒は看板に「焼きたてスフォリアテッレの古い窯」と掲げ、楽譜の絵の横に「ナポリには美しいものが三つ。海、ヴェスヴィオ、そしてスフォリアテッレ」という言い回しを書いていた。ヴェスヴィオは、ナポリ湾を見下ろす火山だ。
ナポリの外でも作られている。イタリア農業省がまとめた伝統食品の一覧には、ナポリのあるカンパーニア州の品として、ふつうのスフォリアテッラと、あとで触れる「サンタ・ローザ」が載っている。南のプーリア州や、東のアブルッツォ州にも、同じ名前の菓子がある。
構造と製法
リッチャの皮は、粉とラードと水をこねた生地を、ごく薄くのばしたもの。溶かしたラードを塗りながら巻いて長い棒にし、切り分けた断面の層を生かして形を整える。焼くと、何重もの薄い層が扇のように開く。
フロッラは、層のないクッキーのような生地で包み、丸く焼く。食べると、生地はほろほろと崩れていく。中身はどちらも同じで、セモリナ粉を煮て粥のようにし、リコッタと合わせ、砂糖漬けの柑橘の皮を混ぜたもの。いまのイタリア語の辞典は、バニラとシナモンの香りも挙げている。
ナポリで食べたリッチャは、手のひらほどの大きさで、皮が驚くほどバリバリと音を立てて割れた。フランスの菓子のパイとは違う歯ざわりだ。割ると、白い詰め物の中に砂糖漬けのオレンジの粒がのぞく。甘さはカッサータやカンノーロより穏やかで、オレンジの爽やかさと釣り合っている。フロッラの中身はリッチャと同じだが、見た目は素朴だ。朝いちばんのものは熱くはないが、皮が湿気ずにバリバリしている。
変種と周辺
同じ系統の、ひとまわり大きな菓子に「サンタ・ローザ」がある。リッチャの皮にセモリナとリコッタの詰め物を入れ、上にカスタードとシロップ漬けのさくらんぼをのせたものだ。アマルフィ海岸の町コンカ・デイ・マリーニでは、毎年8月30日の聖ローザの日に、この菓子の祭りが開かれる。修道院の院長がこの日に町の人々へ菓子を配った、という言い伝えにちなむもので、地元の菓子屋が何千個も配る。
供される場面
ナポリの菓子屋では、朝からカウンターでエスプレッソと一緒に頼める。老舗の Scaturchio では、持ち帰りの菓子を店の名前入りの金色の台紙にのせ、白い紙で包んでリボンをかけてくれた。
19世紀には、町の人がふだんに食べる菓子だった。1863年の報告は、民衆がたくさん食べ、行商人が売り歩くと書く。1891年、ナポリの作家マティルデ・セラーオの小説『クッカーニャの国（Il paese di cuccagna）』は、リッチャとフロッラの二つを書き分けたうえで、「日曜や祭日には、パンのように売れた」と描いている。
記録から見えること
5件の記録は、どれもナポリの二日間に、四軒の菓子屋で出会ったものだ。同じリッチャでも、詰め物が粉っぽい店もあれば、オレンジの香りが立つ店もあった。老舗の多い町でも、店ごとの差ははっきりしている。
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文献の記録
| 年 | 記録 | 資料 |
|---|---|---|
| 1634 | ナポリで出た宮廷づとめの手引き書の献立に「ミラノ風スフォリアテッレ」（粉・練った脂・砂糖）。いまの菓子とは別物だが、名前がナポリで使われた、いま読める最初の例原文と訳Sfogliatelle alla Milanese di farina, manteca, e zuccaro ミラノ風スフォリアテッレ。粉、マンテーカ（練った脂）、砂糖で 宮廷の一年の献立の一品 訳：郷土菓子研究社 | ジョヴァン・バッティスタ・クリスチ『廷臣たちの灯火（Lucerna de corteggiani）』（原文を開く） |
| 1789 | 「誰もがよく知る、わが土地の窯の品。中身はリコッタ、シトロンの砂糖煮、卵、砂糖」。ナポリの菓子としての最古の定義原文と訳Sfogliatelle, notissimo nostral lavorio da forno, ripieno di ricotta, cedronata, uovi, zucchero &c. スフォリアテッレ。誰もがよく知る、わが土地の窯の品。中身はリコッタ、シトロンの砂糖煮、卵、砂糖など 第2巻 199頁 訳：郷土菓子研究社 | フェルディナンド・ガリアーニほか『ナポリ方言の語彙』第2巻（原文を開く） |
| 1789 | 菓子屋が「でんぷんとセモリナを詰めた」スフォリアテッレを、謝肉祭に何千も売る原文と訳Li Pasticciere fanno sfogliatelle chiene de lammeto, e semmola, e le benneno … e ne benneno a migliara; perchè? — Pe Carnevale. 菓子屋どもは、でんぷんとセモリナを詰めたスフォリアテッレを作って売る…何千も売る。なぜだ？——謝肉祭のせいさ 第10巻「謝肉祭の立ち退き」 訳：郷土菓子研究社 | フランチェスコ・チェルローネ『喜劇集』第10巻（原文を開く） |
| 1844 | ラードを塗って巻いた層の生地に、リコッタ・卵黄・砂糖を詰める。いまのリッチャの作り方の最初のレシピ（砂糖漬けは、いまの柑橘ではなくカボチャ）原文と訳squaglia allora la nzogna e co no pennello de penne sudognarraje tutta chella pettola de pasta, doppo l'arravuoglìarraje pe la larghezza de tre deta … piglia tre quarte de bona recotta, nge miette tre rossa d'ova, miezo terzo de zuccaro fino, e doj'onze de cocozzata ntretata そこでラードを溶かし、羽の刷毛で生地一面に塗り、指三本の幅でくるくる巻く。…上等のリコッタ3クアルトに卵黄3個、上白糖、刻んだカボチャの砂糖漬け2オンスを入れる 第4版 644頁「リコッタのスフォリアテッレ」 訳：郷土菓子研究社 | イッポリート・カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』第4版（原文を開く） |
| 1858ごろ | トレド通りのピンタウロの「薄片を重ねた」菓子。バニラ・シトロン・オレンジの詰め物をスフォリアテッレと呼ぶ原文と訳une espèce de gâteaux, non pas feuilletés, mais plutôt lamellés, dont le milieu est rempli d'une composition vanillée, cédratée, orangée. On appelle cela des sfogliatelle. 折りパイではなく、むしろ薄片を重ねた菓子で、真ん中にバニラ・シトロン・オレンジの香りの詰め物が入る。これをスフォリアテッレと呼ぶ 152〜153頁 訳：郷土菓子研究社 | シャルル・デプレ『Regain d'Italie』（原文を開く） |
| 1863 | ラードの生地に乳製品・卵・砂糖。民衆がたくさん食べ、行商人が売り歩く原文と訳come sarebbero quelle, che volgarmente si dicono sfogliatelle e che si consumano abbondantemente dal nostro popolo … che i venditori ambulanti smerciano al popolo minuto 俗にスフォリアテッレと呼ぶもので、民衆がたくさん食べる…行商人が下層の人々に売り歩く 60〜61頁 訳：郷土菓子研究社 | 『ナポリの下層民の食べ物について』（原文を開く） |
| 1864 | ナポリ市内のクローチェ・ディ・ルッカ修道院の修道女がこねたスフォリアテッレは格別原文と訳Per una sfogliatella impastata dalle Carmelitane della croce di Lucca, il Napoletano di buon gusto rinunzierebbe alle delizie dell'ananasso. クローチェ・ディ・ルッカのカルメル会の修道女がこねたスフォリアテッレ一つのためなら、舌の肥えたナポリ人はパイナップルのごちそうもあきらめるだろう 145〜146頁 訳：郷土菓子研究社 | エンリケッタ・カラッチョロ『ナポリの修道院の秘密』（原文を開く） |
| 1891 | 「リッチャ」と「フロッラ」の二つを、はじめて書き分けた記録。「日曜や祭日にはパンのように売れた」原文と訳sfogliatella riccia, larga, piatta, sottile, come fatta a scaglie finissime e croccante sotto i denti … la sfogliatella frolla, grassa, grossa, due dita alta, con la pasta che si sfarina リッチャは大きく平たく薄く、ごく細かい鱗を重ねたようで歯ざわりがよい…フロッラは厚くて大きく、指二本の高さで、生地がほろほろ崩れる 30頁 訳：郷土菓子研究社 | マティルデ・セラーオ『クッカーニャの国』（原文を開く） |
| 2016 | 農業省の伝統的な農産食品の一覧に「スフォリアテッラ」「スフォリアテッラ・サンタ・ローザ」（遅くともこの年から）原文と訳Sfogliatella / Sfogliatella Santa Rosa スフォリアテッラ／スフォリアテッラ・サンタ・ローザ（カンパーニア州の品目） 第16次改訂の一覧（411・412番） 訳：郷土菓子研究社 | イタリア農業省 伝統的農産食品 第16次改訂（原文を開く） |
観察記録
| № | 年月 | 町 | 所見 | |
|---|---|---|---|---|
| 01 | 2010.05.01（手書きの旅日記） | ナポリ | リッチャ。「皮はビックリするくらいバリバリ。クリームは粉っぽい」。看板に「ANTICO FORNO DELLE SFOGLIATELLE CALDE」と、ナポリの言い回し。ショーケースにフロッラとリッチャが山積み | 手書きの旅日記 |
| 02 | 2010.05.01（手書きの旅日記） | ナポリ | リッチャ。「クリームにオレンジが入っていた。こっちの方がうまい」。割ると、リコッタのクリームに砂糖漬けのオレンジの粒 | 手書きの旅日記 |
| 03 | 2010.05.01（手書きの旅日記） | ナポリ | フロッラ。「何ともいえないイタリアっぽい感じ。中のクリームは上のと同じ」 | 手書きの旅日記 |
| 04 | 2010.05.02（手書きの旅日記） | ナポリ | 「今やおなじみの sfogliatelle と pastiera とエスプレッソで朝食」。カウンターにエスプレッソ、小さなパスティエラ、リッチャ | 手書きの旅日記 |
| 05 | 2010.05.02（手書きの旅日記） | ナポリ | 店の人が日記に書いてくれた品書きに「SFOGLIATELLE」 | 手書きの旅日記 |
この菓子を買った店
- F.lli Attanasioナポリ・イタリア2010.05.01
- Scaturchioナポリ・イタリア2010.05.02
- SCARINGIミラノ・イタリア2012.04.17
- Panarelloミラノ・イタリア2012.04.17
店名は写真の看板・値札・紙袋から起こしたもの。住所は写真に写っていたもの、または後から調べて確かめたもの。
この菓子に出会った旅
- 2010.04朝のカッサータ