カンノーロ

定義

カンノーロは、シチリア島の揚げ菓子だ。小麦粉の生地を筒に巻いて揚げ、砂糖で甘くしたリコッタチーズのクリームを詰める。両端からクリームがのぞき、上から粉砂糖をふって出す。複数形のカンノーリで呼ばれることも多い。

由来

名はイタリア語の canna（カンナ）から来ている。水辺に生える、竹に似た中が空洞の草、葦（あし）のことだ。その茎に生地を巻きつけて揚げたのが始まりだといわれ、いまは金属の筒を使う。1785年のシチリア語の語源辞典は「砂糖で甘くしたリコッタを、やわらかい生地で巻いたもの。cannello、つまり細い管の形をしているのでそう呼ぶ」と説明した。同じ辞典のすぐ次の項は、泉に取り付けて水を流す管だ。菓子と水道の管が、同じ名前で並んでいる。

いちばん古い記録は1685年、パレルモで出た詩集にある。「謝肉祭のカンノーロを讃えて」と題した一篇で、これにまさる一口は世にない、と歌った。最初に言葉として定義したのは1751年の辞書だ。1876年の辞典になると、巻いて揚げること、裏ごししたリコッタを詰めること、そして謝肉祭、つまりカーニバルに食べることまで書き添えられる。

古代ローマにさかのぼるという話もある。「乳から作ったこの上なく甘い食べ物を詰めた、小麦粉の管」というラテン語の句が引かれ、古代ローマの政治家で、文章家としても知られるキケロの言葉とされてきた。だが、この句をキケロに結びつけたのは1970年の本だ。キケロの著作には見あたらない。句そのものは1751年の辞書に載っていて、少なくとも18世紀から菓子の説明に使われていた。

材料の側から見ると、アラブとのつながりははっきりしている。砂糖も柑橘もアーモンドも、アラブ支配の時代に島へ入ってきた。島の内陸の町カルタニッセッタで、城に暮らした女性たちが作ったという言い伝えもある。だが城の跡から分かるのは軍の砦だったことで、裏づけはない。

分布

パレルモの菓子屋では、粉砂糖をふった筒がショーケースに列をなす。隣には「カッサータ」の切り分けや、果物をかたどったマジパン菓子が置かれている。バールでも、皿に取り分けて一品として出される。

島の外へ出ると、呼び名にシチリアが付く。ナポリの菓子屋が書いてくれた品書きには「シチリアのカンノーリ」とあった。北イタリアでも、南の菓子としてカッサータと並べて置かれる。

構造と製法

皮は、小麦粉にラードや砂糖を練りこみ、マルサラ（シチリアの甘口のワイン）などで香りをつけた生地を薄くのばし、筒に巻きつけて揚げる。ラードの代わりにバターを使う作り方もある。表面は細かい泡でぶつぶつと波打っている。皮には少し厚みがあり、噛むとザクッと割れる。中身は、裏ごしして砂糖で甘くしたリコッタチーズで、伝統的には羊乳のものを使う。チーズといっても塩気や酸味は感じられず、ただ甘い。チョコレートの粒を混ぜ、両端に砂糖漬けの果実やピスタチオを飾ることが多い。

皮は湿気を吸うとパリッとしなくなる。ショーケースには詰めたものも並ぶが、食べる直前に詰めたものがいちばんだ。よい一本は、皮とクリームのどちらも重すぎず、釣り合っている。店ごとの差は、皮よりもクリームのほうにはっきり出る。

イタリア農業省の「伝統的な農産食品」の一覧には、パレルモ県の二つの町、ピアーナ・デッリ・アルバネージとサンタ・クリスティーナ・ジェーラのカンノーロが載っている。州がまとめた説明によると、皮はシチリアの小麦の粉にシチリアのワインとラードを合わせてつくる。中身はシチリアで育った羊のリコッタに蜂蜜と、カカオ分70%以上のチョコレート。皮一本に、およそ120グラムを詰めるという。

変種と周辺

大きさは一定していない。一口で収まる小さいものから、手のひらほどのものまで並ぶ。島の東では、羊乳ではなく牛乳のリコッタを使うので、味が軽い。中身も一様ではない。19世紀の記録が挙げるのは、リコッタではなく乳で作ったクリームで、そこに砂糖やシロップ、チョコレート、ピスタチオを混ぜるとある。

同じ名前でも、別の菓子を指すことがある。モデナで「カンノーロ」といえば、パイ生地を筒に巻いて焼き、カスタードやチョコレートのクリームを詰めたものだ。モデナの菓子屋で出た「カンノーロ・ビグスト」（ビグストは「二つの味」）も、皿の写真に写っているのはパイ生地の筒だった。

いちばん近いのは、同じ島のカッサータだ。リコッタのクリームという中身を分け合っている。シチリアの菓子屋を回ると、リコッタのクリームとマジパン細工が繰り返し現れる。カンノーロはその一方を、揚げた筒に収めた菓子といえる。

供される場面

もとは謝肉祭の菓子だ。19世紀の民俗の記録は、庶民も市民も貴族もこれを求めると書き、「カンノーロのない謝肉祭の宴とは、飲まずに食うようなものだ」と続ける。菓子屋すべてで売られ、12個、24個、30個と大皿に盛って友人や親類へ贈られた。大皿の底には、同じ生地を大きな輪に焼いた皮を敷く。ターバンに似ているので「トルコ人の頭」と呼ばれ、その折り目にも同じクリームを詰めたという。

いまは季節を問わず菓子屋の棚に並ぶ。食事の締めくくりに出すものというより、菓子屋やバールで一本ずつ、手に持って食べるものになっている。添える飲み物は決まっていないが、島ではエスプレッソが多い。

記録から見えること

10件の記録を並べてみると、この菓子は島を離れるほど「シチリアのもの」として売られていく。パレルモでは名前だけで通り、ナポリでは品書きにシチリアと添えられ、北イタリアでは南の菓子として置かれる。国境を越えると、もう出どころは問われない。

味の差は、皮ではなくクリームに出る。皮はどこで食べてもそれほど変わらず、違いは詰め物の甘さときめ、そして量に現れる。羊乳のリコッタを使うかどうかで、後に残る風味も変わってくる。