カッサータ

定義

カッサータは、シチリア島の丸いケーキだ。砂糖で甘くしたリコッタチーズのクリームをスポンジ生地で包み、側面を、アーモンドと砂糖を練った緑のマジパンで囲う。上からはグラッサと呼ばれる白い砂糖の衣で覆い、砂糖漬けの果実を大きいまま並べる。本場はパレルモ。大きいものは直径30センチほどあり、切り分けて皿で出される。

由来

名前の由来は、18世紀から言い合いになってきた。1785年のシチリア語の語源辞典が、四つの説を並べている。生地の箱に詰めるから「incassata」だという説。チーズの平焼きを指すスペイン語の quesada、「覆う」を意味するヘブライ語の casah、ラテン語でチーズを指す caseus も挙がっている。この辞典を書いたパスクアリーノが採ったのは、最後のラテン語だ。カチョカヴァッロというチーズで作るカッサータもあったからだという。

よく耳にするアラビア語の説が出てくるのは、そのあとだ。イスラーム期シチリアの歴史家ミケーレ・アマーリが、1872年にこう書いている。アラビア語の kas'at は大きく深い鉢を指し、この菓子の生地もそういう形をしている。だからアラビア語から来たものに思われる、と。言い切ってはいない。いつかアラビア語にも本格的な語源辞典が出れば分かるだろう、と同じ注に書き添えている。いまのイタリア語の辞典が採るのも、やはりラテン語のほうだ。

名前の話はここまで。形も昔と今ではまるで違う。14世紀の写本が指していたのは、パン生地でチーズを包んで焼いたものだった。17世紀の修道院の料理書に載る二つの作り方も、やはり窯に入れる。アマーリが「生地が鉢の形」と書いたのは、この包んで焼く姿のことだ。

いまの派手な飾りが現れるのは、18世紀の終わりだ。1799年のパレルモの修道院の記録に、マジパンと砂糖のグラッサと砂糖漬けの果実で飾ったカッサータが出てくる。ただし19世紀の後半になっても、シチリア語の辞典は「甘くしたリコッタを甘い生地で包んだ丸いもの」とだけ書いている。飾りはまだ、町の人の言う「カッサータ」には入っていなかったのだ。

この形を世に広めたのは、パレルモの菓子職人サルヴァトーレ・グリだと言われている。1873年、ウィーンの催しで砂糖漬けの瓜の飾りを披露した。作り出した人ではなく、広めた人。ただ、材料をたどればアラブとのつながりは確かだ。サトウキビも柑橘もアーモンドも、9世紀から11世紀のアラブ支配の時代に島へ入ってきた。

分布

パレルモの菓子屋では、切り分けたものがショーケースに並ぶ。白いグラッサの上に砂糖漬けのチェリーとオレンジピールがのり、切り口からは側面の緑がのぞいている。ホールは値札を付けて冷蔵の棚に置かれる。隣に並ぶのは「カンノーロ」や、果物をかたどったマジパン菓子だ。

島の中では、パレルモだけの菓子ではない。イタリア農業省が土地の伝統食品として挙げているのは、アグリジェントからトラーパニまで、シチリアの9県すべてだ。パレルモの名で知られていても、作っているのは島じゅうだ。

島の外にも出ていく。北イタリアの菓子屋でも、南の菓子としてカンノーロと並べて置かれることがある。ただし並ぶのは一口大の小さいもので、ホールはめったに見かけない。

構造と製法

外から順に、白いグラッサ、緑のマジパン、スポンジ生地、そしてリコッタのクリーム。四層になっている。側面までマジパンとグラッサで包むので、切るまで中身は見えない。生地はジェノワーズ。クリームが多いぶん、断面ではスポンジが薄い層になっている。

クリームに混ぜ込むのは、チョコレートの粒と砂糖漬けのチェリー、オレンジピール。リコッタは、伝統的には羊の乳のものを使う。側面のマジパンは、シチリアではパスタ・レアーレと呼ばれる。これも飾りではなく食べるもので、食べ応えのある厚みだ。

変種と周辺

焼く形も残っている。生地で包んで窯に入れる「カッサータ・アル・フォルノ」だ。一口大の小さいものは「カッサティーナ」と呼ばれる。

いちばん近いのはカンノーロだ。リコッタのクリームという中身を分け合っている。シチリアの菓子屋を回ると、このクリームとマジパン細工に何度も出会う。果物をかたどったマジパン菓子も、側面の緑の帯と同じものでできている。カッサータは、その二つを一つに束ねた菓子といえる。

供される場面

もとは復活祭の菓子だ。修道院で作られ、祝いの日に食べるものだった。「復活祭のカッサータを取り逃がす者は情けない」。民俗学者ジュゼッペ・ピトレが書き留めた言い習わしだ。復活祭に婚約者が相手へ贈るという記録も残っている。いまは季節を問わず棚に並ぶ。

菓子屋では、皿に取り分けて店内で食べられる。パレルモの菓子屋で食べたときは、エスプレッソを添えた。菓子屋は人の集まる場所でもある。カウンターには新聞を読む客も、エスプレッソだけの客もいる。

記録から見えること

先に来るのは甘さだ。日本の菓子に慣れた舌では、とても受けとめきれない。歯にしみ込み、喉が焼けるような甘さ。それでも食べ進めると、甘さの向こう側から味が現れてくる。クリームはずっしりと濃厚だが、脂っこさはない。チーズなのに、塩気も酸味も出てこない。

大きさと重さも、この菓子を決めている。一切れは日本の感覚だと大きく、半分で足りる。作りは繊細というより大まかで、飾りの砂糖漬けの果実も切らずに並べる。ショーケースでひときわ目を引くのは、そのためだ。

あの緑を、シチリアの名産であるピスタチオの色だと思う人は多い。だが記録をたどるかぎり、この緑は着色だ。島にピスタチオの菓子が多いのは確かだ。だが、名産だからその色にしている、というわけではない。