サンタローザ

定義

サンタローザ（santarosa）は、ナポリと同じカンパニア州の、アマルフィ海岸とサレルノの焼き菓子だ。薄い層を何重にも重ねた皮で、セモリナ粉とリコッタチーズの詰め物を包んで焼き、カスタードクリームとシロップ漬けのアマレーナ（amarena）で飾る。アマレーナは、ほんのり苦みのあるさくらんぼだ。

皮は、ナポリの焼き菓子スフォリアテッレ（sfogliatelle）のうち、薄い生地を何重にも重ねた貝殻の形の「リッチャ（riccia）」と同じだ。カンパニア州の以前の説明は、リッチャより大きめとする。アマルフィの菓子店パンサ（Pansa）では、皮の口からカスタードがあふれる形にして、アマレーナを添える。

由来

名は、ペルーのリマの聖女ローザ（Santa Rosa da Lima）の名だ。アメリカ大陸で最初の聖人で、1671年に聖人とされた。アマルフィ海岸の町コンカ・デイ・マリーニ（Conca dei Marini）には、この聖女に捧げた女子修道院があり、菓子の名はこの修道院から来たと語られる。修道院は1681年にでき、いまはホテルになっている。

菓子も、この修道院で修道女が作り出したと語られる。毎年8月30日の聖ローザの日に、町の家々と、修道院を助けた家々に贈ったという。いつのことかは、カンパニア州のいまの説明が1600年代、以前の説明とアマルフィの菓子店パンサが1700年代のはじめとしている。

ナポリのスフォリアテッレとの関係も、見方が分かれる。カンパニア州の見方では、サンタローザのほうが先で、ナポリに伝わってリッチャになった。ナポリの食の記事や旅の案内は、ここに言い伝えを足す。ナポリで店を営んでいたパスクアーレ・ピンタウロ（Pintauro）が、1818年ごろ修道院のレシピを盗み出し、クリームとアマレーナを外して作り変えたという。一方、2000年のイタリアの新聞記事は、修道女が作ったこの菓子を「定番のスフォリアテッレの変わり種」と書いている。

サンタローザの名が本に出てくるのは、1990年代はじめの英語の食の案内からだ。カスタードを詰めた、ぱりっとした菓子として挙げている。国の伝統食品の一覧（PAT）にも、2000年の最初の版から、スフォリアテッレとは別の品として載る。それぞれの州が、土地の伝統の食品と認めたものを、国がまとめた一覧だ。

分布

サレルノとアマルフィ海岸の菓子で、アマルフィの菓子店パンサも店の品に入れている。ナポリにも売る菓子店があり、2019年の記事によれば、ガラス屋根の商店街ガッレリア・ウンベルトの入口の菓子店ラ・スフォリアテッラ・マリー（La Sfogliatella Mary）では2.50ユーロ。ふつうのスフォリアテッレは1.80ユーロだった。

ナポリの菓子店の一軒で見たサンタローザは、パンサの形とは違い、皮の上にカスタードを波のように絞って、赤いさくらんぼをのせていた。ショーケースのトレーに、「SANTA ROSA」と書いた札とともに並んでいた。

構造と製法

いまの作り方では、詰め物はセモリナ粉とリコッタチーズに、砂糖漬けの果物と卵、砂糖を混ぜ、シナモンで香りをつける。皮は、小麦粉と塩と水を長くこねた生地で、薄い層が縮れたように重なる。仕上げは、カスタードクリームとシロップ漬けのアマレーナ。アマルフィのパンサの品では、皮の生地にラードと砂糖も入り、材料には砂糖漬けのオレンジもある。

昔の作り方も、カンパニア州の説明に残る。中身は、セモリナと牛乳と砂糖に、甘い酒でもどした干した果物を合わせたもの。皮は、パン生地にラードと砂糖と少しのワインを加えてのばした、もろい生地だ。中身を皮2枚ではさみ、修道女がかぶる頭巾の形にして焼いたという。いまの貝殻の形になるまでに、形は変わっていった。

供される場面

修道院が菓子を贈ったと語られる8月30日は、1970年まで聖ローザの祝日だった。コンカ・デイ・マリーニでは夏にこの菓子の祭りが開かれ、1990年代の案内書にも出てくる。いまは毎年8月の終わりに、町と地元の会が「サンタローザの日（Il giorno della Santarosa）」の夕べを開いている。

2024年に始まった催しで、菓子職人や料理人が料理と菓子を出し、町の通りで食べ歩く。音楽もあり、修道院長が町の人へ菓子を贈った昔のならわしを、再現するとうたっている。祭りの日に限らず、ふだんの店の品として並べる菓子店もある。アマルフィのパンサの品にあり、ナポリのマリーも2019年には出していた。

この冬、確かめたいこと

ナポリでは、ガッレリア・ウンベルトの菓子店ラ・スフォリアテッラ・マリーが、2019年にサンタローザを出していた。12月の店先にも並ぶのか、ほかの菓子店のショーケースでも見かけるのか。札の綴りは「Santa Rosa」なのか、「Santarosa」なのか。

ナポリの菓子店のものは、パンサのように皮の口からカスタードをあふれさせるのか、上に絞るのか。上にのせるさくらんぼが、州の説明にあるシロップ漬けのアマレーナかどうかも見ておきたい。隣に並ぶリッチャと比べて、大きさはどれほど違うのか。皮の歯ざわりや甘さ、さくらんぼの苦みも、食べて確かめたい。