フルッタ・マルトラーナ

定義

フルッタ・マルトラーナは、アーモンドと砂糖の練り物で果物をかたどり、色を塗って仕上げたシチリアの菓子だ。苺、みかん、洋梨、無花果、ウチワサボテンの実まで、形も色も本物そっくりに作る。シチリアでは、この練り物をパスタ・レアーレ（「王の練り物」の意味）と呼ぶ。火を通さずに練って固めるだけの、いわばマジパンだ。

由来

名前は、パレルモにあった女子修道院「ラ・マルトラーナ」から来ている。12世紀の終わりに、マルトラーナという夫妻が建てた修道院だ。隣の古い教会も、のちにこの名で呼ばれるようになった。シチリアの古い辞典は、この菓子を「マルトラーナの修道院で作られる、果物の形の練り物」と説明している。

修道院の菓子として、18世紀の終わりにはもう名が知られていた。1800年、パレルモの王宮で開かれた仮面舞踏会では、貴婦人が「マルトラーナの果物」の籠を王に捧げている。当時のパレルモでは修道院ごとに名物の菓子があり、この果物もその一つだった。

実のならない季節に、修道院を訪れる客を迎えるため、修道女たちがアーモンドの果物を庭の木に吊るした。そんな話がよく語られるが、19世紀の辞典や民俗の記録には出てこない。一方で、1806年にシチリア中部の町の修道女たちが、王の来訪に合わせて「パスタ・レアーレの果物をたわわに実らせた庭」を用意した、という記録は残っている。

19世紀の半ばには、修道院だけでなく町の菓子屋も作るようになっていた。そののち修道院が廃止されると、作り手はすっかり町の菓子屋に移った。材料のアーモンドと砂糖は、どちらもアラブの支配のころにシチリアへ根づいたものだ。

分布

パレルモを中心に、シチリアの菓子屋で広く作られている。イタリア農業省の伝統食品の一覧にも、シチリア州の品として載る。海を渡ったカラブリア州の一覧にも「マルトラーナ風の果物」という名の菓子があり、名前が海を越えて伝わっている。

ローマのシチリア菓子の店でも、ショーケースに色を塗ったトマトやトウモロコシ、洋梨が並んでいた。パレルモの菓子屋では、葉のついた林檎や洋梨が籠に盛られ、別の老舗では、ガラスの台を何段も重ねて、苺、みかん、バナナ、ウチワサボテンの実を種類ごとに山にしていた。どの店でも、カッサータやカンノーロと同じショーケースに置かれている。

構造と製法

すりつぶしたアーモンドと砂糖を練り合わせ、型に押して果物の形にする。乾かしてから、食用の色で表面を塗り分け、艶を出して仕上げる。葉やへたは、紙で作って差すことも多い。

パレルモの老舗で食べた苺は、へたが紙でできていた。色は表面だけに塗られていて、かじると中は白い。アーモンドの練り物に砂糖の粒が残っていて、シャリシャリとした歯ざわりだった。甘すぎるとは感じなかった。

変種と周辺

同じパスタ・レアーレは、ほかの祭りの菓子にも使われる。復活祭には、子羊の形になって店に並ぶ。島の西のエリチェの町は、この練り物の菓子で知られた土地だ。シチリアの菓子では、カッサータの側面を包む緑の層も、この練り物でできている。

マジパンの歴史は、中東から始まる。10世紀のバグダッドの料理書に、アーモンドを同じ重さの砂糖と搗き、バラ水でまとめる菓子が出てくる。13世紀ごろのスペインのイスラムの料理書には、この練り物で「あらゆる果物や形」を作る、とある。シチリアの果物の細工も、この流れの先にある。14世紀には、地中海の交易でヨーロッパへ渡っていた。キプロス島では、作りたてを木の箱に詰めて売っていたという。「マジパン」という名前も、もとはこの箱の名で、それが中身の菓子の名になったと考えられている。

15世紀から16世紀にかけて、イタリアやスペインの料理書にマジパンの作り方が載りはじめる。同じころには、北のスウェーデンや東のハンガリーの言葉にも記録があり、ヨーロッパの端まで届いていた。

いまも、各地に名物が残る。スウェーデンでは緑のマジパンで包むプリンセストータがよく知られ、ハンガリーのセンテンドレの町にはマジパンの博物館がある。トルコでは、アーモンドやピスタチオを砂糖と練った「エズメ」を専門の店が売っている。ドイツのリューベック、スペインのトレド、トルコのエディルネのものは、その町で作ったものだけが名前を名乗れる。本物と見分けがつかないほど色を塗り込み、修道院の名で呼ぶのは、シチリアのものだけだ。

名前や見た目が似ていても、つながりの分からないものもある。メキシコのマサパンはピーナッツで作り、名前だけをスペイン語から借りている。タイのルークチュップは、豆のあんを果物の形にして色を塗る菓子だ。タイでは、ポルトガルのマジパンから生まれたとよく言われるが、それを示す記録は無い。

スウェーデンのスーパーには、プリンセストータを包むための薄いマジパンのシートまで売られていた。トルコのエズメはヨーロッパのものより少し食感が残り、ピスタチオのものはとくにおいしい。ハンガリーのセンテンドレで食べたトルタは、マジパンとチョコレートの生クリームを挟み、周りに乾かしたマジパンを巻いてある。

供される場面

11月2日の死者の日の菓子として知られる。シチリアでは、死者が夜のうちに町へ降りてきて、子どもたちに菓子やおもちゃを置いていくと言われてきた。朝、子どもたちが見つける籠には、砂糖で作った人形と一緒に、この果物が入る。

死者の日の菓子として書かれるのは、20世紀に入ってからだ。19世紀の記録では、死者の日の籠に入るのは砂糖の人形と本物の果物だった。いまは一年を通して作られ、10月の終わりから11月2日の前にいちばん多く並ぶ。

記録から見えること

3件の記録は、ローマのシチリア菓子の店とパレルモの2軒で、どれも4月のものだ。死者の日の菓子とされるが、春の菓子屋にも、ショーケースの一段を占めるほど並んでいた。シチリアの菓子屋では、いつも目にする顔ぶれの一つになっている。