マサパン

定義

マサパン（mazapán）は、挽いたアーモンドと砂糖を練り合わせた生地を小さく形づくり、窯で焼いたスペインの菓子だ。表面にうっすらと焼き色がつく。カタルーニャ語ではマサパ（massapà）と呼び、小さな形にしたものは「マサパの小さな形（figuretes de massapà）」という。ドイツのリューベックで知られる白いマジパンと材料はほぼ同じで、違うのは窯に入れて仕上げるところ。

由来

アーモンドと砂糖を練り合わせる菓子は、10世紀のバグダードの料理書にもう出てくる。名前のほうは、もとは菓子を入れる箱の名だった。カタルーニャ語の古い文書で massapà と呼ばれているのは、砂糖菓子や松の実、マルメロを煮詰めて固めた板を詰めておく箱だ。15世紀の後半になると、同じ言葉が帳簿の中で菓子そのものを指すようになる。箱の名が、中身の名に移ったと考えられている。

同じ15世紀には、カタルーニャ語の菓子の本に作り方も残っている。アーモンドに同じ重さの砂糖を合わせ、薄いウエハースにのせて、窯で少し焼く。焼いて仕上げるところは、もう今のマサパンと変わらない。

16世紀に入ると、話の舞台は中部のトレドに移る。カタルーニャ語の料理書がスペイン語に訳されてこの町で出版され、そこにもマサパンの作り方が載った。17世紀のはじめには、スペイン語の辞書がマサパンを「小さな丸い形にして窯で焼く」菓子と説明し、トレドの菓子職人の組合も規則を定めている。いまもスペインでマサパンの町といえば、トレドだ。町では始まりについて、1212年の飢饉のとき、サン・クレメンテ修道院の修道女が、小麦の代わりに蓄えのアーモンドと砂糖でパンを焼いて配った、と語られる。

分布

トレドのマサパンには決まりがあって、トレド県で作ったものだけが「トレドのマサパン（Mazapán de Toledo）」を名乗れる。アーモンドを重さの半分以上使うことも、その決まりの一つで、使うのは脂肪の多い甘いアーモンド、出来上がりの脂肪分にも下限がある。

バルセロナのトゥロンの老舗 Casa Colomina では、小さな形のマサパンが透明な箱入りと袋入りで売られていた。札には、上にカタルーニャ語、下にスペイン語と、名前が二つ並ぶ。箱は9ユーロ、袋は小さいほうが1.95ユーロ、大きいほうが4.85ユーロ。積み上げたトゥロンの塊と同じケースに置かれている。

構造と製法

トレドの決まりでは、生地は、生のまま皮をむいて挽いたアーモンドに砂糖を合わせて練った、きめの細かい締まった練り物。混ぜて、挽いて、練って、包むのが手順だ。決まりが定めるのは生地のほうで、形までは決めていない。15世紀のカタルーニャ語の菓子の本では、アーモンドを挽くのではなく、鉢に入れて棒で少しずつつぶし、薄いウエハースにのせて窯で焼いていた。

Casa Colomina の小さなマサパンは、渦巻き、結び目、首をもたげた小鳥の形をしている。生地は淡いクリーム色で、上の出っぱったところにだけ、濃い焼き色とつやがのる。袋の札にある賞味期限は、店に並んでからおよそ11カ月先。日もちのする菓子として売られている。食べると素朴な味で、アーモンドがやさしく香る。

変種と周辺

カタルーニャで決まった日に食べるマサパンの代表が、パナリェッツ（panellets）だ。マサパンの生地を小さく丸め、松の実などをまぶして焼いた菓子で、11月1日の諸聖人の日に栗と一緒に食べる。18世紀の終わりには、バルセロナの旧市街の通りに栗とパナリェッツの市が立ち、1796年には200を超える屋台が出た。昔は「魂のパン」と呼ばれ、かごごと教会で祝福を受けたという。

アーモンドと砂糖の練り物は、地中海のあちこちで形を変えている。ポルトガル南部のアルガルヴェでは、中に卵黄の餡を包み、果物や野菜そっくりにかたどる。スペインの名前は海も渡った。メキシコでマサパンといえば、アーモンドではなくピーナッツで作る、焼かずに押し固めた円盤の菓子だ。

供される場面

トレドでは、マサパンはクリスマスに箱で贈るものだった。1890年ごろにこの町を舞台に書かれた小説には、クリスマスの午後に「サン・クレメンテのマサパン」を贈り物に持たせる場面や、毎年クリスマスにマサパンの箱を受け取る人が出てくる。季節になると、マサパンの箱を作る仕事に出る男もいる。修道院のマサパンは、このころにはもう名高かったのだ。

バルセロナの Casa Colomina では、クリスマスから遠い5月にも、小さな形のマサパンが箱や袋に詰めて置かれていた。トゥロンを詰めた箱の中にも、渦巻きと結び目と小鳥の形が一つずつ、白い砂糖がけのアーモンドと一緒に入っている。