トシニージョ・デ・シエロ

定義

トシニージョ・デ・シエロは、卵黄と砂糖でつくるスペインのプリンだ。牛乳も卵白も入れない。砂糖を水で煮たシロップに卵黄を混ぜ、カラメルを敷いた小さな型に流して、湯煎で火を通す。よく冷やしてから型を返すと、つやのある濃い黄色の塊が出てくる。大きな型で作ると、名前はトシーノ・デ・シエロ（tocino de cielo）に変わる。中身は同じで、どちらも「天国のベーコン」という意味だ。

由来

名前の「トシーノ（tocino）」は、豚の脂身やベーコンのこと。菓子がなぜ天国のベーコンなのかには、二つの説明がある。一つは見た目で、脂身のようにつやがあり、ぷるんと揺れるから。もう一つは材料だ。19世紀後半の手書きのレシピや、ポルトガルの同じ名の菓子の作り方には、本当に豚の脂を入れるものがある。

1869年、スペイン王立アカデミーの辞書は、「トシーノ（ベーコン）」の項に「天の（de cielo）」と付く菓子を載せ、卵黄と砂糖などで作ると書いた。天国や楽園のベーコンは、菓子とは別に、この上ないごちそうのたとえでもあった。同じ項には、そうした言い回しの一つ、「楽園のベーコンも、結婚した者には後悔のもと」ということわざも載っている。

生まれについては、シェリーの町ヘレス・デ・ラ・フロンテラの言い伝えがよく語られる。酒蔵がワインを澄ませるのに卵白を使い、余った卵黄が町の修道院に回って、修道女たちがこの菓子にした、という話だ。ヘレスの酒蔵 González Byass の古い帳簿には、1837年に月1,000個の卵を買い入れた記録が残る。ワインに卵白を使い、残った卵黄が菓子になったという話は、ほかのワインの産地でも語られている。

19世紀後半の手書きのレシピには、粉と砂糖の層に、卵黄とアーモンドと豚の脂をすり合わせた層を重ねる、いまとはまるで違う菓子が残る。いまと同じ作り方が出てくるのは、1894年にアンヘル・ムーロが出した料理書『El Practicón』。卵黄3ダースをシロップと合わせ、プリン型か小さな型で湯煎にかける。1914年の辞書の説明は「卵黄とシロップを、しっかり固まるまで火を通した菓子」で、いまの姿とそろう。

分布

この菓子といちばん結びつきが強い町は、いまもヘレスだ。町がスペインの美食の都に選ばれた2026年の2月には、地元の菓子職人たちがおよそ7,000個のこの菓子を作り、1個1ユーロで売る催しが開かれた。売り上げは、大麻（ハシシ）やお酒、スマートフォンなどへの依存に悩む、21歳未満の若者の支援に充てられた。

構造と製法

材料は、砂糖と水と卵黄、それに型に敷くカラメルだけ。砂糖を水で煮てシロップにし、卵黄と合わせる。型に流して湯煎にかけ、よく冷えるまで型から出さない。ムーロの時代は、固めた砂糖のかたまりを煮溶かし、シロップを布の袋で漉していたが、手順の筋は、いまと同じだ。牛乳を加えるふつうのプリン、フラン（flan）と比べると、目が詰まって重く、甘さもずっと強い。

バルセロナで食べたトシニージョ・デ・シエロは、とても濃厚で、甘さが強かった。同じ町で食べたクレマ・カタラナ（表面のカラメルを割って食べる、カタルーニャのクリームの菓子）は、フランスのクレーム・ブリュレより軽く、カスタードクリームに近い。同じ卵黄の菓子でも、重さはまるで違う。

変種と周辺

ポルトガルにも、同じ名の菓子トウシーニョ・ド・セウ（toucinho do céu）がある。こちらはアーモンドの粉と卵黄と砂糖を合わせて焼く菓子で、型に入れて湯煎で火を通すスペインのものとは姿が違う。豚の脂を入れる作り方も、いまに伝わっている。

スペインには、卵黄と砂糖を主役にした菓子がほかにもある。卵黄と砂糖を練って小さな玉に丸めるイエマ（yema）は、1747年に王家の菓子職人が書いた本に、もう作り方が載っている。卵黄を細い糸にして煮立ったシロップに落とすウエボス・イラドス（huevos hilados。糸にした卵）は、1611年の料理書に出てくる。日本の鶏卵素麺と同じ仲間だ。