イエマ

定義

イエマ（yema）は、卵黄と砂糖でできたスペインの小さな菓子だ。yema は、スペイン語で「卵黄」のこと。卵黄と砂糖を弱火で練り、卵黄ほどの玉に丸めて、粉砂糖をまぶすか飴をかけて仕上げる。一つずつ紙で包んで売られることが多い。アビラの「サンタ・テレサのイエマ（yemas de Santa Teresa）」や、修道院で作られるものがよく知られている。

由来

yema のもとは、ラテン語で「芽」を意味する gemma だ。植物の芽を指した言葉から、卵の黄身の意味が生まれた。スペイン王立アカデミーの辞書に「砂糖と卵黄で作る乾いた菓子」の意味が加わるのは、20世紀のはじめになってから。

菓子そのものは、辞書に載るよりずっと古い。18世紀の半ば、スペイン王家の菓子職人フアン・デ・ラ・マタが出した菓子の本に、「卵黄の菓子（yemas de huevo）」の作り方が載っている。卵黄12個に粉砂糖とオレンジの花の水、レモンの皮を混ぜ、弱火で練って「卵黄ほどの大きさと形の小さな玉」にする。飴でくるむか乾いた砂糖の衣をかけ、一つずつ小さな紙に包む。いまのイエマと、ほとんど変わらない。

いちばん名の知れたアビラのイエマは、聖テレサの修道院で生まれたと思われがちだ。作り手の説明では、1860年ごろ、アビラの菓子職人イサベロ・サンチェスが自分の店で作りはじめ、町の守り聖人の名をつけた。聖テレサは16世紀にこの町で生まれ、修道会（カルメル会）の改革に力をつくした修道女。店は名を変えて、いまもこのイエマを作っている。

分布

イエマはスペインの各地で作られている。アビラのほかにも、セビージャのサン・レアンドロ修道院の「サン・レアンドロのイエマ（yemas de San Leandro）」のように、町や修道院の名をつけたものがいくつもある。サン・レアンドロでは、いまも修道女たちが作り続けている。聖クララにはじまる修道会（クララ会）の、各地の修道院にちなんだ「サンタ・クララのイエマ（yemas de Santa Clara）」もある。

構造と製法

材料は、ほぼ卵黄と砂糖だけ。砂糖はそのまま混ぜることも、先にシロップに煮てから卵黄を加えることもある。鍋で練ってもったりさせたら、冷まして小さく丸める。仕上げは二通り。粉砂糖をまぶした白っぽいものと、飴をかけてつやを出したものだ。古い本の作り方も、この二つを書き分けている。

紙に一つずつ包まれたサンタ・クララのイエマは、ひと目ではキャンディーのように見える。粉砂糖に覆われた外側はカリッとしていて、中はふわっと崩れる。外と中で、まるで違う食感だ。

変種と周辺

卵黄と砂糖の練りものは、玉にせずに使われることもある。スポンジなどの上に塗って表面を焦がしたものが「焼いた卵黄（yema tostada）」。玉のイエマとは別の菓子で、ケーキにも、トゥロン（アーモンドを蜂蜜と砂糖で固めた菓子）にもこの名がつく。卵黄を焼いて色をつける菓子は、18世紀の菓子の本にもすでに見える。

バレンシアの菓子店のケースには、卵黄色の生地で全体を包み、上をつまんで立てた先を焦がした、つやのある小さな菓子が銀の盆に並んでいた。焦げ目とつやのある姿は、粉砂糖をまぶした玉のイエマより、焼いた卵黄の菓子に近い。

卵黄と砂糖の菓子は、隣のポルトガルにも多い。17世紀にポルトガルで初めて印刷された料理書には、卵黄を煮詰めた砂糖で練る「やわらかい卵（ovos moles）」がある。18世紀のスペインの菓子の本にも、同じ名の「huevos moles」が出てくる。いまは、ポルトガル中部の町アヴェイロの名物として知られる。

もう一つ、卵黄を細い糸にして、煮立つシロップに落とす菓子がある。17世紀のスペインとポルトガルの料理書、そして日本の『料理物語』に、そろって載っている。どの本にも、卵の殻に小さな穴をあけて落とすやり方がある。この菓子は、スペインではウエボス・イラドス（huevos hilados）、ポルトガルではフィオス・デ・オヴォス（fios de ovos）、日本では鶏卵素麺、タイではフォイトーン（foi thong）と呼ばれている。日本までつながっているのは、玉のイエマではなく、この糸の形の菓子だ。

供される場面

19世紀の終わりのスペインの料理書は、卵の菓子についてこう書いている。昔の料理には卵で作る甘いものが数かぎりなくあり、それらは洗礼の祝いの日に決まって出るデザートだった。