パスティエラ

定義

パスティエラは、ナポリの復活祭のタルトだ。パスタ・フロッラと呼ぶクッキーのような生地の器に、やわらかくゆでた麦の粒とリコッタチーズ、卵、砂糖を合わせた詰め物を流し、上に生地の細い帯を格子にかけて焼く。砂糖漬けのシトロンやオレンジを混ぜ、オレンジの花の水で香りをつける。

由来

名前はパスタ、つまり練った生地から来ていて、「生地で作ったもの」「パイ」を指す。ナポリの言葉では、昔は甘いものも塩味のものも含めた、窯で焼くパイの呼び名だった。18世紀の終わりの辞典でも、卵やチーズ、米や細い麺を焼き込むパイとして書かれている。

名前そのものは古い。15世紀の終わりのナポリ語の詩に、もう「パスティエラのこがね色」が出てくる。1634年に出たナポリの昔話集『物語の中の物語』では、シンデレラの話の王の宴に「たくさんのパスティエラとカサティエッロ（復活祭のパン）」が並ぶ。

麦を使うパスティエラの作り方が、初めて料理書に載るのは17世紀の終わりだ。チーズや胡椒も入る、いまより甘じょっぱいものだった。ゆでた麦、リコッタ、砂糖、卵、砂糖漬けの果物を詰めて格子をかける、いまに近いレシピは、1839年のナポリの料理書に出てくる。書き手は「これこそ、この上ないパスティエラ」と添え、復活祭の日の献立の最後の皿にしている。

海の精パルテノペに捧げた供え物から生まれた、修道女が考え出した、という話もよく語られる。けれど、そうした話が活字に出てくるのは20世紀の終わりからだ。古い記録では、1840年のフランス人の旅行案内が、ナポリのサン・グレゴリオ・アルメーノ修道院のパスティエラを名物に挙げている。

分布

ナポリとその周りの菓子屋で、どこでも作られている。イタリア農業省がまとめた伝統食品の一覧にも、カンパーニア州の品として載っている。スフォリアテッレやババと並ぶ、ナポリの菓子屋の定番の一つだ。

ナポリの老舗では、店の人が大きなホールを持ち上げて見せてくれた。同じ店のトレイには、格子を十字にかけた一人分の小さなものが並ぶ。別の店では、焼いた丸い金属の型に入ったままのホールと、切り分けた一切れが並んでいた。ホールと一人分、切り売りと、大きさを選べる。

構造と製法

麦は、殻を取った粒を水に浸してから、牛乳でやわらかく煮ておく。いまはパスティエラ用に煮た麦が、瓶詰めや缶詰でスーパーにも並ぶ。19世紀のナポリでも、復活祭の前には「パスティエラ用の麦」を売り歩く声がした。これをリコッタ、卵、砂糖、砂糖漬けの柑橘と合わせ、オレンジの花の水で香りをつけて、パスタ・フロッラを敷いた丸い型に流す。上に帯を格子にかけて焼き、型のまま冷ます。詰め物がやわらかくくずれやすいので、型ごと売るのがふつうだ。

持ち帰って割ると、詰め物はしっとりしていて、砂糖漬けの果物が見える。その果物からは、紅茶を思わせる香りがした。麦の粒は口の中で目立たず、食べたときには麦が入っているとは気づかないほど。店によって味の差が大きく、別の店のものは、味がしっかりしていて、生地の焼き加減もよかった。

変種と周辺

麦の代わりに米を使うものや、細い麺を使うものもある。塩味のパスティエラもあり、卵とチーズ、麺を焼き込んだものを同じ名で呼ぶ。19世紀の後半の辞典は、甘いものと並べて塩味のものも書いている。もとは、窯で焼く器の料理の名前だった名残だ。

格子の帯は7本と決まっている、という話もあるが、古いレシピに本数の決まりは無い。生地のパスタ・フロッラは、丸いスフォリアテッラ（フロッラ）を包む生地と同じもので、ナポリの菓子屋はこの一つの生地をいくつもの菓子に使い分けている。

供される場面

復活祭の菓子だ。19世紀の半ばのナポリでは、復活祭の昼食のしめくくりにパスティエラが出たと書かれている。18世紀の前半の詩にも「女たちが復活祭にいつも作る」とある。いまは、復活祭の前の木曜日か金曜日までに焼いて寝かせておく、と州の資料は書く。

いまは一年を通して菓子屋にある。ナポリの老舗のカウンターでは、朝、エスプレッソと一緒に、粉砂糖をふった小さな一人分と、貝殻形のスフォリアテッラを立ったまま食べることもできた。

記録から見えること

ナポリで出会った2件は、どちらも5月のものだ。復活祭から4週間ほどたっていたが、どの店にもホールと一人分が並んでいた。同じ店の名前でも、店によって味がまるで違い、同じ菓子の中にも幅がある。