ババ

定義

ババは、ラム酒入りのシロップをたっぷり含ませた、やわらかい発酵菓子だ。パンに近い生地を小さな筒形の型で焼くと、頭がふくらんでキノコのような形になる。ナポリでは町じゅうの菓子屋に並び、そのままのもののほか、生クリームやカスタードクリームをのせたもの、大きな輪の形に焼いたものまで、いろいろだ。名前はフランス語で、もとはポーランド語の「おばあさん」だとされる。

由来

フランスの菓子として生まれた。ポーランド語の baba は「おばあさん」の意味で、フランス語の辞典は、菓子の名はその姿が似ていることから来たと説明する。ポーランドにはいまも、バプカと呼ぶ復活祭の発酵菓子がある。フランス語でこの菓子の名前が読める最も古い記録は、18世紀の半ば、哲学者ディドロの手紙だ。

18世紀、フランス東部ロレーヌの宮廷に、ポーランドの王位を退いたスタニスワフという人がいた。ルイ15世の妃の父だ。この人がババをフランスに広めた、と19世紀の初めから言い伝えられてきた。ただ、王が生きていた18世紀の記録には出てこない。王に仕えた菓子長が残した本にも、ババは無い。乾いたクグロフ（穴のある型で焼くアルザスの発酵菓子）を酒で湿らせたのが始まりだとか、『千夜一夜』のアリババから名づけたとかいう話は、さらに後の時代に付け加わった。

ババの姿は、時代とともに変わっている。19世紀前半のババは、サフランとレーズン、シトロンの砂糖漬けを入れ、マデイラ酒で香りをつけた大きな発酵菓子だった。赤みがかった焼き色が目印で、甘いワインを添えて食べた。ラム酒はまだ無い。焼いたあとにラム酒入りのシロップへ浸す作り方は、1850年代から記録にある。1870年代の菓子の本は、ワインを添える古い作り方を「昔のババ」、シロップに浸すものを「いまのババ」と呼び分けている。

イタリアへは、フランスの菓子として入った。イタリア語の料理書にババが出てくるのは、1854年のトリノの宮廷料理人の本が最初で、それもフランス式の大きなババだ。ナポリの記録は、意外と新しい。19世紀のナポリ語の辞典に、菓子のババは載っていない。ナポリの菓子として記録に現れるのは20世紀になってからで、ブルボン朝の貴族に仕えたフランス人の料理人が持ち込んだ、と州の資料は説明している。

分布

ナポリの菓子屋なら、どこにでもある。イタリア農業省がまとめた伝統食品の一覧にも、カンパーニア州の品として載っている。ナポリの言葉で「シ・ヌ・バッバ（si' nu babbà、あなたはババだ）」と言えば、人や物のよさをほめる言い回しになる。

ナポリだけの菓子というわけではない。ローマ近郊の小さな町のバールにもあり、パレルモのバールでは、朝のコーヒーと一緒に小さな一つが出てきた。パリの菓子店でも、エクレールと並ぶ定番として売られている。

ナポリの老舗では、ショーケースの目立つところに、大きな輪の形に焼いたババが置かれていた。生クリームを絞り、野いちごを散らしたもので、小さなキノコ形のものはその奥に並ぶ。この店の品書きにはババとサヴァランが並び、棚にはリモンチェッロ漬けのババの箱もあった。

構造と製法

生地は、小麦粉に卵とバター、砂糖、塩、酵母を合わせたものだ。二度発酵させてから焼く。型には生地を半分ほどしか入れない。ふくらんで型からはみ出た部分が、あの頭になる。焼き上がりは乾いていて、そのままでは食べない。出す前に、レモンで香りをつけてラム酒を加えたシロップに浸し、芯までしみこませる。シロップを吸って、焼き上がりの二倍ほどにふくらむ。

同じ生地を輪の形の型で焼き、シロップを含ませて中央にクリームを盛ったものが、サヴァランだ。19世紀の半ばに、パリの証券取引所のそばにあった菓子店「ジュリアン」の兄弟が作ったとされ、名前は美食家ブリヤ＝サヴァランから取った。19世紀の終わりの菓子職人は、この店のサヴァランのシロップを「菓子の世界でいちばん美しい発明」と書いている。

変種と周辺

ナポリでは、ラム酒の代わりにリモンチェッロを使ったババがある。瓶に詰めたものは、土産として広く売られている。南イタリアでは、ホールケーキのように大きく焼いたババもあり、切り分けて食べる。生クリームや果物、アマレーナ（黒っぽいさくらんぼの砂糖煮）をのせたものも多い。

フランスの古い料理書では、ババはクグロフの近い仲間として扱われていた。どちらも型で焼く発酵菓子で、ポーランドやドイツ語圏、アルザスとロレーヌにまたがる家族だ。ポーランドのバプカも同じ家族に入る。日本には「サバラン」の名で伝わり、洋菓子店の定番になった。国語辞典に載る最も古い用例は1950年代の終わりのものだ。

ポーランドのバプカは、いまも町のパン屋の品だ。ヴロツワフのパン屋では、溝のある型で焼いたバプカが、一つずつ包んで量り売りされていた。「砂のバプカ」と呼ぶ種類で、プレーンとココアの生地を混ぜて焼いてある。切ると大理石のような模様が出る。シロップに浸すババとは違い、焼いたままの姿で売られている。

供される場面

朝のバールから菓子屋のショーケースまで、一日じゅう目にする菓子だ。一人分の小さなものは、コーヒーと一緒に立って食べる。19世紀のパリでも、町の菓子屋は小さな型で焼いたババを売っていたと書かれている。大きな輪のババは、切り分けて何人かで食べる。

記録から見えること

4件の記録は、ローマ近郊の町のバール、パレルモのバール、ナポリの老舗、パリの菓子店と、場所が散らばっている。ナポリ以外では、小さな一つがほかの菓子と一緒に出てきた。ナポリでは、飾りをのせた大きなババがショーケースの前列に置かれ、品書きの先頭近くに名前があった。同じ菓子でも、ナポリでは店の看板になっている。