タルタ・デ・サンティアゴ

定義

タルタ・デ・サンティアゴは、スペイン北西、ガリシアのアーモンドのケーキだ。生地は挽いたアーモンドと砂糖と卵が中心で、小麦粉を入れない。丸く焼いて冷ましたら、十字の形に切った型紙を真ん中にのせ、上から粉砂糖をふる。型紙を外すと、白い面の真ん中に、十字の形だけが焼けた茶色のまま残っている。名前の「サンティアゴ」は、巡礼の町サンティアゴ・デ・コンポステーラのこと。

由来

町の名は、イエスの弟子の一人、聖ヤコブから来ている。聖ヤコブはスペイン語でサンティアゴ。その墓があるとされる町が、サンティアゴ・デ・コンポステーラだ。菓子の名は聖人を直接指すのではなく、町の名を通して聖人につながっている。古くは、ただ「アーモンドのタルト」と呼ばれていた。

ガリシアでは、アーモンドの木がほとんど育たない。中世の終わりごろから、地中海側の産地より船で運ばれてきた。砂糖と同じく値の張る材料で、貴族や裕福な聖職者の食卓に上った。サンティアゴの大学の診療所の帳簿にも、1577年に砂糖とアーモンドを買った記録がある。

作り方が分かる確かな記録は、1838年ごろにまとめられた手書きの菓子のノートだ。挽いたアーモンドに泡立てた卵白と卵黄、砂糖を混ぜ、小麦粉をひとさじ加えて、紙で作った四角い型で焼く。小さなスポンジ菓子だ。同じノートには、これによく似た、粉砂糖をかぶせた「アーモンドのタルト」もある。1893年にガリシアの港町フェロルで出た製菓書の「アーモンドのタルト」は、小麦粉とバターまで入れていた。いまの決まりでは、生地に小麦粉もバターも入れない。

十字を描き始めたのは、サンティアゴの菓子店 Casa Mora だと伝えられる。店の家族によれば、1924年、創業者のホセ・モラ・ソトが、店の名物のアーモンドのタルトに町の印の十字をあしらった。昔からの品に、ひと味違う趣を添えたかったのだという。これが当たって、町のほかの菓子店もすぐにまねたという。十字のタルトは、やがてガリシアじゅうに広まった。

分布

いまはガリシアじゅうの菓子店が作り、サンティアゴ・デ・コンポステーラの名物として知られる。ガリシア州で、決まった作り方で作ったものだけが「タルタ・デ・サンティアゴ」の名を名乗れる。聖ヤコブの墓をめざす巡礼がここ数十年で盛んになり、スペインの内外から訪れる人が増えて、菓子の名も外へ広まっていった。

名を名乗る決まりができたのは、2010年5月のこと。その同じ月に、ガリシアから遠く離れた地中海側の町で、この菓子に二度出会っている。バルセロナのスペイン料理の店では、頼むと三角に切った一切れが皿で出され、甘い赤ワインの小さなグラスが添えてあった。バレンシアの菓子店には、十字を描いた丸ごとが置かれていた。

構造と製法

アーモンドを生地の重さの3分の1より多く使う。名を名乗るための決まりの一つだ。アーモンドは脂の多い地中海の品種がよく使われ、細かく挽いて粉にする。砂糖と合わせ、卵を少しずつ加えてよく練る。香りづけに、レモンの皮や甘口のワイン、ブランデー、ガリシアの蒸留酒オルホ（orujo）を入れてもよい。丸い型に流し、180〜200度でおよそ30分。

十字は、聖ヤコブの名を掲げたサンティアゴ騎士団の印で、町の象徴にもなっている。上と左右の端は百合の花のように開き、下は剣の刃のように細くとがる。粉砂糖をふるときにのせる型紙も、この形に切ったものだ。切り口は金色で、卵黄とアーモンドが香る。きめはふんわりとして、細かなざらつきがある。

バルセロナで出てきた一切れは、上を粉砂糖が覆い、縁にうっすら焼き色がのぞいていた。切り口は黄色く、きめが細かい。下に土台の生地は見えず、全体がアーモンドの生地でできていた。

変種と周辺

名を名乗れる作り方には、土台つきと土台なしの両方がある。土台つきは、型にパイ生地か、バターを使ったもろい生地を敷いてから、アーモンドの生地を流す。いまの決まりでは、バターを使うのは土台のほうで、上のアーモンドの生地には入れない。19世紀のノートは土台の上にアーモンドの生地をのせ、フェロルの製菓書は土台をやめて生地に小麦粉を混ぜた。土台を敷くか敷かないかは、いまもガリシアの菓子店によって分かれている。

バレンシアで丸ごとのタルタ・デ・サンティアゴを置いていた菓子店には、「ジェペルデタ（Geperudeta）」の札を立てた小さなケーキも並んでいた。アーモンドとカボチャで作る、一つ2ユーロのもの。上には粉砂糖の型紙の図柄があるが、形は十字ではない。ジェペルデタは、バレンシアの守護聖母の愛称だ。