ピオノノ

定義

ピオノノは、スペイン南部、グラナダの西隣の町サンタフェの小さな菓子だ。薄く焼いたスポンジを巻いて小さな筒にし、シロップをたっぷり含ませる。それを紙のカップに立て、上に卵黄のクリームをのせ、砂糖をふって焦がしたものだ。大きさは、ひと口かふた口。いまはサンタフェだけでなく、グラナダの町の菓子店にも並ぶ。

由来

名前は、19世紀のローマ教皇ピウス9世の、イタリア語の呼び名「ピオ・ノーノ（Pio Nono）」から来ている。ノーノは、イタリア語で「9番目」。スペイン語の辞典もこの教皇の名を語源に挙げ、フランスの揚げ菓子ペ・ド・ノンヌ（pet de nonne）の名がなまって、教皇の名に寄ったのかもしれない、とも書いている。

サンタフェの老舗 Casa Ysla は1897年の創業を名乗り、ピオノノの始まりをこう伝える。創業者のセフェリーノ・イスラ・ゴンサレスは、聖母マリアを深く信仰していた。そこで、「聖母マリアは、生まれたときから罪の汚れが無い」という教えを1854年に定めた教皇ピウス9世に敬意を表して、この菓子を考えたという。筒形の生地は教皇の体、紙のカップは白い僧衣、上の焦がしたクリームは頭にのせる小さな帽子。町の大通りには、いまセフェリーノの銅像が立っている。

ただ、ピオノノという菓子の名そのものは、店の話より40年ほど古い。マドリードの新聞広告が、「カディスから届いたばかりの、アンダルシアでピオノノと呼ばれる小さなパン菓子」を、都ではまだ新しい品として売り出している。ほどなく、マドリードの喜劇では食堂でデザートに「ピオノノを二つ」と頼む客が出てくる。クラリンの小説『ラ・レヘンタ』では、菓子店の窓の前で、子どもたちが「あれはピオノノだよ」と言い合う。

20世紀のはじめには、菓子店ならどこにでもある品のたとえにまで使われた。その名が、いつしかサンタフェの名物と結びつく。20世紀の半ばの小説には、甘く酔わせる「サンタフェのピオノノ（pionono de Santa Fe）」が出てくる。やがて観光の本が「この町の名物」と書き、料理書にもスポンジとクリームで作る「サンタフェのピオノノ」の作り方が載った。

分布

いまはサンタフェの何軒もの菓子店が作っていて、町の観光案内はそのうち6軒を挙げている。老舗の Casa Ysla は、サンタフェとグラナダの町の両方に店を出している。

サンタフェの Casa Ysla は、飾り気のない素朴な構えの店だ。盆いっぱいに並べたピオノノを、店の人が運んでいた。札には「CASA ysla 1897」、紙のカップにも店の名が刷ってある。その場で食べる一つは、白い皿にのせて出てきた。グラナダの町の菓子店 Olympia 21 にも、紙のカップに立てたピオノノが並んでいた。

構造と製法

作り方の要は、生地の扱いだ。薄いスポンジを焼き、クリームを塗って巻いてから、ひと口ほどの大きさに切り分ける。それを一つずつシロップに浸して、紙のカップに立てる。生地が芯までしっとりしているのは、このためだ。シロップは砂糖と水で作り、ラム酒などのお酒を加えることもある。仕上げにシナモンをふり、上にクリームを絞って、砂糖をかけて焦がす。

Casa Ysla のピオノノは、かじると断面に巻いた生地の渦巻きが見える。上はカスタードクリームで、表面の砂糖に焦げ目がつき、しゃりしゃりした歯ざわりが残る。その下のロール生地は、しっとりとしている。

変種と周辺

中南米にも「ピオノノ」はあるが、名前が同じ別の菓子だ。アルゼンチンやペルーなどでは、薄く焼いたスポンジの生地そのものをピオノノと呼び、店で生地だけを売っている。ドゥルセ・デ・レチェ（dulce de leche。牛乳と砂糖を煮詰めたクリーム）を巻いた甘いものもあれば、ハムやチーズを巻いた塩味のものもある。プエルトリコまで行くと、同じ名前がもう菓子ではなく、料理の名前になる。熟した料理用バナナを輪にして肉を詰め、衣をつけて揚げたものだ。

フィリピンでは、薄いスポンジに砂糖とバターを塗って巻いた小さなロールケーキを、ピオノノ（pianono とも書く）と呼ぶ。1937年の学術誌の調査では、マニラの家庭の献立にたびたび出てくる。中南米でも、ペルーのリマが舞台の1895年の小説に、菓子売りの売るピオノノが登場する。19世紀にスペインと中南米、フィリピンで広く使われた菓子の名が、それぞれの土地で別の菓子に付いたとみられる。