ピンツァ・ボロニェーゼ

定義

ピンツァ・ボロニェーゼは、ボローニャのクリスマスの焼き菓子だ。クッキーのような生地（パスタ・フロッラ）を伸ばし、マルメロ（かりんに似た果物）などを煮詰めた色の濃いジャム「モスタルダ」と干しぶどうを広げて包み、細長くまとめて焼く。切り口では、明るい色の生地が黒っぽい中身を囲む形。ボローニャの言葉では「ペンツァ」と呼ぶ。

由来

ピンツァという名前は、イタリア語でいえば「ピッツァ」にあたる言葉で、平たく焼いたものを指す。昔の辞典も「ピッツァ」や「フォカッチャ」と訳している。

17世紀のボローニャの本にも「ピンツァ」は出てくる。ただ、それは干しぶどうを巻いたパンで、いまの菓子とは別のものだった。生地を伸ばして中身を巻きこむ形は、すでにこのころからあった。「1600年代からの菓子」と言われるのは、この本のことだ。

クリスマスの菓子として記録に出てくるのは19世紀の後半からだ。そのころの辞典は「干しぶどうや松の実を詰めた甘い生地で、農家の人々がクリスマスに作る」と書く。20世紀のはじめの辞典になると、中身に「モスタルダ」が加わり、生地も「パスタ・フロッラ」と書かれて、いまの姿になる。

分布

ボローニャとその周りの菓子屋やパン屋で作られる。イタリア農業省の伝統食品の一覧にも、エミリア＝ロマーニャ州の品として載っている。もとはクリスマスの菓子だが、いまは一年中作られている、と州の資料は書く。

5月のボローニャでも、菓子屋の売り場で、細長いピンツァが一本ずつ袋に入れて売られていた。別の店のショーケースには、切り口を見せた一本に「Pinza bolognese」の札が立っていた。

構造と製法

生地は、小麦粉にバターと砂糖、卵を合わせたパスタ・フロッラ。厚さ1センチほどに伸ばし、真ん中にモスタルダと干しぶどうを広げ、両側から包んで細長くまとめる。あとは窯で焼き、切り分けて食べる。中のモスタルダは、マルメロ（かりんに似た果物）を長く煮詰めた、色の濃い甘いジャムのことだ。

ボローニャで買った一本は、表面に粒の砂糖が散り、焼けたひび割れから黒っぽい中身がのぞいていた。食べると、ホロッと崩れる生地の中に、ブルーベリーのような濃い色のモスタルダが包まれていた。

変種と周辺

同じ生地と同じジャムで作る菓子に、ラヴィオラがある。丸い生地を二つに折った小さな半月形で、3月19日、春の聖ヨセフの日（キリストの父ヨセフを祝う日）の菓子だ。大きく作って切り分けるクリスマスのピンツァ、一つずつ折る春のラヴィオラと、形と季節で分かれている。20世紀のはじめの辞典も、二つを別々の行事の菓子として書いている。

「ピンツァ」と呼ぶ菓子は、北イタリアの東のほうにいくつもある。ヴェネトやトリエステのピンツァは、発酵させた生地で作るパン菓子で、年明けの祭りや復活祭に食べる。名前は同じでも、ボローニャのものとは別の菓子だ。ボローニャ県の山あいの町には、同じ材料で作る別の名前のクリスマスの菓子もあった。

供される場面

クリスマスに、切り分けて家族で食べる菓子だ。19世紀の辞典が「農家の人々がクリスマスに作る」と書くように、もとは家で焼くものだった。いまは菓子屋やパン屋で、季節を問わず買うことができる。

記録から見えること

ボローニャで出会った2件は、どちらも5月のものだ。クリスマスの菓子でも、一本ずつ包んだものや、切り口を見せたものが店に並んでいた。同じ日にラヴィオラも食べていて、その日の日記は「ホロッとした生地にジャムが包まれてる類のもの。気付けばどこの店でも食べていた」と締めくくっている。