パンドーロ

定義

パンドーロ（pandoro）は、ヴェローナのクリスマスの菓子だ。パンのように発酵させ、バターをたっぷり使った生地を、八つの角の星形の型で背高く焼く。上へ行くほど細くなり、側面には星の角が太い縦の筋になって並ぶ。外側に硬い皮は無く、中は金色がかってやわらかい。ミラノのクリスマスの菓子パネットーネ（panettone）と違って、レーズンや果物の砂糖漬けは入れない。出すときに、バニラの香りの粉砂糖をふる。

名は、イタリア語で「金のパン」を意味するパン・ドーロ（pan d'oro）から来ている。19世紀の終わりに、ヴェローナの菓子店が売り出した。いまはイタリアじゅうで、クリスマスに食べられている。

由来

「金のパン」という言葉そのものは、この菓子より古い。19世紀のイタリア語の辞典に、すでに古い言い方として出てくるが、それはまったく別の料理の名前だ。小さく切ったパンをスープに浸し、溶き卵をからめて揚げたものをそう呼んだ。菓子の名前として辞典に載るのは1927年になってからで、「酵母でふくらませた、バターのとても多い菓子」とあり、ヴェネト地方のものと添えている。

売り出したのは、ヴェローナの菓子職人ドメニコ・メレガッティ（Domenico Melegatti、1844〜1914）だ。1894年の春、ポルタ・ボルサーリ通り（Corso Porta Borsari）にある父の代からの店の新聞広告で、新しい菓子を作ったと知らせている。おいしさと軽さ、日もち、形のよさから一番の菓子にふさわしいと考え、「パン・ドーロ」と名づけた、と。その年の10月には、この菓子の特許を国に願い出て、翌年、証書を受け取った。

似た菓子を作る職人は、ほかにもいた。誰が生みの親かで、法廷での争いにもなったという。1896年、町の風刺の週刊誌は、メレガッティの似顔絵に「パンドーロを発明した。菓子職人たちは腹立たしさに黙り込み、みなまねをしようとした」という詩を添えている。

初期の包み紙には、メレガッティ自身がこう書いている。最初のパンドーロが出たころ、その生地は人に教わったものだ、という噂が立った。そこで町の新聞3紙に、それを証明できた人には千リラ出すと載せたが、名のり出る人はいなかった。

確かな記録でたどれるのは、1894年の広告からだ。それより前については、いくつかの話が語られる。メレガッティの会社は、こう説明する。もとはレヴァ（levà）という発酵生地で、昔はクリスマス・イブの夜に、女たちが台所で作るならわしだった。それに卵とバターを増やして、作り変えたのだという。名は、金箔をのせた、かつてのヴェネツィア共和国の貴族の菓子から来た、とも語られる。

分布

1899年には、ヴェネツィアの新聞に「特許のパンドーロ」の広告が載っている。30日は新しいままだとうたい、イタリアのどこへでも送料込みで送る、とある。メレガッティはのちに、パネットーネの町ミラノにも店を出している。

州の伝統食品の記録では、作るのはヴェローナとその県内。一年の生産の半分が9月から12月に集まり、クリスマスの時期には、イタリアじゅうの菓子店や食料品店、スーパーに並ぶ。ポルタ・ボルサーリ通り21番地の、メレガッティの店があった建物の上には、パンドーロの形の石の飾りが二つ立っている。1930年代のはじめに建物を改装したときのものだ。

構造と製法

どんなものをパンドーロと呼んでよいかは、国の決まり（2005年の省令）が定めている。ふくらませるのは、パネットーネと同じ、酸味のある発酵種。小麦粉と水を発酵させて作る、パンのサワー種の仲間だ。必ず入れる材料は、小麦粉と砂糖、卵、バター、バニラ（バニリンでもよい）、塩。中は絹のようにやわらかく細かな気泡がそろい、バターとバニラが香ることも、その条件に挙がっている。

作り方は、時代とともに変わってきた。20世紀のはじめ、ミラノで菓子職人向けの手引き書が出た。そこに載る「ヴェローナのパン・ドーロ」は、パン酵母（イースト）でふくらませ、バターをパイ生地のように何層にも折り込んで、背の高い型で焼く。のちの版の挿絵には、縦の筋が並ぶ、上の平らな、裾の広い形が描かれている。いまの決まりでは発酵種が主で、パン酵母は少し足すだけ。

変種と周辺

ヴェローナには、同じ八つの角の星形で、ずっと背の低いクリスマスの菓子、ナダリン（nadalin）もある。1900年に出たヴェローナの方言の辞典は、ナダリンを「星の形をした甘い菓子で、とくにクリスマスのころに作る」と説明している。州の伝統食品の記録は、パンドーロはこのナダリンを背高くして生まれたと書く。

中に詰め物をしたり、上に糖衣（砂糖の衣）をかけたりしたものもある。パンドーロの生地が重さで半分以上あれば、加えたものを名に書き添えて「パンドーロ」として売ってよい。詰め物も糖衣も要らないという「純粋派」もいる。

供される場面

クリスマスと年越しの菓子だ。甘いワインや、辛口・甘口のスプマンテ（spumante。イタリアの発泡ワイン）と合わせて食べることが多い。ミラノのパネットーネと並ぶ、イタリアのクリスマスの代表で、好みは「パネットーネ派」と「パンドーロ派」に分かれる。

この冬、確かめたいこと

町の菓子店が自分で焼くパンドーロと、スーパーに並ぶ工場のものを、ヴェローナの人はどう呼び分け、どちらを買うのか。粉砂糖は店でふってから渡すのか、袋に付けて家でふるのか。背の高さや星の角の深さも、店ごとに違うはずだ。

何でふくらませるかは、資料によって分かれている。20世紀はじめの手引き書はパン酵母を使い、いまのイタリア語の辞典もそう書く。国の決まりは、酸味のある発酵種を求める。昔からの菓子店のパンドーロは、どちらでふくらませているのか。ナダリンとの関係を、ヴェローナの菓子店の人はどう語るのか。