パネットーネ

定義

パネットーネ（panettone）は、ミラノのクリスマスの菓子だ。パンのように発酵させた甘い生地に、レーズンと柑橘の皮の砂糖漬けをたっぷり混ぜ込み、円筒の型でドーム形に高く焼く。ふくらませるのは、パンのサワー種と同じ、酸味のある発酵種（pasta acida）。切ると中に縦に長い気泡が通り、手で裂くと縦にほぐれる。いまはイタリア全土で、クリスマスに食べられている。

由来

名は、ミラノ語のパナットン（panattón）から来ている。パン（pan）から生まれた語で、意味は「大きなパン」。1606年のミラノ語の小さな辞典にも、「クリスマスの日に作る大きなパン」として出てくる。同じ辞典は、たとえとして、役に立たない怠け者のこともそう呼んだ、と添えている。

18世紀の歴史家ピエトロ・ヴェッリは、昔のミラノでは、クリスマス・イブに家族で薪を燃やし、クリスマスの日には大きなパンを食卓に置いた、と書いている。「いまも民衆はそうしている」とも添える。1814年のミラノ語の辞典では、バターと砂糖、小粒のレーズンを加えたパンになり、トスカーナでは作らない、と書かれている。

名の由来には、二つの話が語られる。15世紀の終わり、ミラノを治めたルドヴィーコ・イル・モーロの宴で菓子を焦がし、台所のトーニが残りの生地で焼き直した「トーニのパン（pan de Toni）」。そして、パン店の娘に恋をした若い貴族ウゲットが、店のパンに材料を足して甘くしていった話だ。ミラノ語でレーズンをウゲット（ughett）と呼ぶのと重なる。ただ、どちらも同じ時代の記録には出てこない。活字でたどれる最も古いものは、トーニの話が1911年のブエノスアイレスの雑誌、ウゲットの話が1930年の新聞だ。

分布

19世紀の半ばには、もうミラノの外へ出ていく菓子だった。ミラノの菓子職人が外国の博覧会に出品し、1870年の辞典は、大きなものをアメリカにまで送ると書く。1935年の百科事典によれば、ミラノの工場の生産は年に3,000トンほどで、外国へも多く出ていた。

国の伝統食品の目録（PAT）にも、ロンバルディア州の菓子として載っている。ミラノでは菓子店もパン店もこれを焼く。町の商店や会社が入る商工会議所は毎年、昔からの作り方の決まりを守って焼く店を、地図にまとめている。

イタリアの外でも、クリスマスの店先に並ぶ。フランス東部アルザスの町では、フランスの菓子店にも、近所のイタリアの総菜店にも置かれていた。南米ペルーのリマでは、11月のスーパーの棚一面に、スペイン語でパネトン（panetón）と書いた箱が積まれる。菓子店にも置く店が多い。

構造と製法

どんなものをパネットーネと呼んでよいかは、国の決まり（2005年の省令）が定めている。底は丸く、上の皮は焼けて割れ、中は縦に長い気泡が通ったやわらかな生地。酸味のある発酵種の香りがすることも、条件の一つだ。レーズンと柑橘の皮の砂糖漬けは合わせて2割以上入れ、油脂はバターだけを使う。

日本では、この発酵種が「パネトーネ種」の名で知られる。イタリアから元種を取り寄せて日本の工場で育てる会社があり、パネットーネのほか、日もちのするパンにも使われている。日本で継ぎ足して守られてきた種を調べた研究でも、イタリアの発酵種と同じ酵母と乳酸菌が見つかった。

生地は二度に分けてこねる。イタリア語の辞典によれば、晩にこねてふくらませた生地に、翌朝、卵黄やレーズン、シトロンの砂糖漬けを加える。円筒の型に入れて焼くのは、それからだ。1841年のミラノ語の辞典は、生地に菱形の切り込みを入れておくと、焼き上がりに角がいくつも立つ、と書いている。

形は時代とともに変わってきた。19世紀の半ばのトリノの料理書は「ミラノ風パネットーネ」を紹介しながら、形はどんなものでもよいとしている。イタリアの人名事典によれば、昔のロンバルディアのものは背が低く、目の詰まった生地だった。卵とバターを増やして、いまのやわらかく見映えのする形にしたのは、1919年にミラノで店を開いたアンジェロ・モッタだという。

変種と周辺

国の決まりでは、レーズンや砂糖漬けを入れない生地も、中に詰め物をしたものも、上に糖衣（砂糖の衣）をかけたものも、パネットーネの生地が全体の半分以上あればパネットーネと呼べる。小さなものはパネットンチーノ（panettoncino）と呼ぶ。ピエモンテ州のピネローロでは1922年に、背の低い生地にヘーゼルナッツ入りの糖衣をかけた、パネットーネ・バッソ・グラッサート（panettone basso glassato）が生まれた。

同じ省令は、仲間の菓子の条件も決めている。復活祭のコロンバ（colomba）は、同じ発酵種でふくらませて鳩に似た形に焼き、上に糖衣と粒砂糖、アーモンドをのせる。ヴェローナのパンドーロ（pandoro）は果物を入れず、八つの角の星形の型で焼く。

供される場面

クリスマスの菓子だ。19世紀の辞典は、大きなものはクリスマスのためだけに作り、小さなものは菓子職人が一年中焼く、と書いている。ミラノには、2月3日の聖ビアージョ（San Biagio）の日の朝に、クリスマスから取っておいた一切れを食べるならわしがある。聖ビアージョは喉を守る聖人で、ミラノ語には「聖ビアージョは喉と鼻を祝福する」ということわざがある。

記録から見えること

記録はアルザスとリマの2件で、どちらもイタリアの外で出会ったものだ。アルザスの菓子店のものは、帯に「イタリアの伝統どおり、天然の発酵種で」とあり、上にアーモンドをのせて紙の型で焼いていた。切ると中に大きな空洞があり、パネットーネらしい香りは弱く、縦に裂けることもない。パン・デピス（pain d'épices。蜂蜜と香辛料の焼き菓子）の香辛料を使っている、と聞いた。

この冬、確かめたいこと

ミラノの菓子店に並ぶのは、背の高いドーム形ばかりなのか。昔のものは背が低く目の詰まった生地で、19世紀の辞典には、菱形の切り込みから角がいくつも立つ姿が出てくる。そうした形を残す店は、いまもあるのか。ミラノではパン店もパネットーネを焼く。菓子店とパン店で、焼くものに違いはあるのか。

国の決まりは、酸味のある発酵種の香りを、名の条件の一つに挙げる。その香りは、店ごとにどれほど違うのか。アルザスで出会ったものには、その香りが足りなかった。トーニやウゲットの話が、ミラノの店先でいまどう語られているのかも、聞いてみたい。