トルタ・ディ・リーゾ

定義

トルタ・ディ・リーゾは、ボローニャの米の焼き菓子だ。米を牛乳でやわらかく煮て、卵と砂糖、刻んだアーモンド、砂糖漬けのシトロンを混ぜ、型に流して焼く。下に生地は敷かない。焼き上がりは米の粒がぎっしりと入ったしっとりした塊で、ひし形に小さく切って出す。

由来

ボローニャでは「トルタ・デッリ・アッドッビ（Torta degli addobbi）」とも呼ぶ。アッドッビは「飾りつけ」の意味で、聖体の祭り（キリストの体とされるパンを担いで町を練り歩く、カトリックの祭り）のことだ。町の教区が順番に受け持ち、行列の通る道を布や絵で飾る。一つの教区には10年に一度まわってくる。始まりは16世紀の半ばとされる。

祭りの日には、家の戸を半分開けておき、訪ねてくる知人に小さく切ったトルタをふるまった。20世紀のはじめの本は「アッドッビにはトルタ・ディ・リーゾ」と書き、春の聖ヨセフの日の菓子などと並べて、町の行事の菓子に数えている。ただ、祭りとこの菓子を結ぶ記録は、それより古くはたどれない。祭りを「15世紀から」とする話もあるが、もとになった年は、行列の順番を決めた記録の年だった。

作り方も少しずつ変わってきた。「ボローニャ風の米のトルタ」として本に出てくる最も古いレシピは1841年のもので、シナモンとレモンで香りをつけ、卵をたっぷり使い、アーモンドは入らない。アーモンド入りの作り方が本に出てくるのは、1900年ごろからだ。19世紀の終わりに出て、いまも読まれているイタリアの家庭料理の本（アルトゥージ）も、のちの版で、アーモンドとシトロンを入れた米のトルタを加えている。

分布

ボローニャの菓子屋とパン屋で作られている。2005年には、イタリアの料理の研究団体（イタリア料理アカデミー）のボローニャ支部がレシピを決め、地元の商工会議所に登録した。米のトルタそのものはイタリアの各地にあるが、アーモンドを入れて祭りの名で呼ぶのは、ボローニャのものだ。

ボローニャでは、一日で回った4軒のうち3軒に置かれていた。郊外の大きな菓子店にも、町はずれの古い店にも、老舗の菓子店にもある。前の日の日記に貼った店のシールにも、ほかの菓子と並んで名前が書かれていた。

構造と製法

米は、牛乳でやわらかくなるまで煮て冷ます。そこへ卵と砂糖、皮をむいて刻んだアーモンド、細かく切った砂糖漬けのシトロンを合わせ、バターを塗って粉をふった型に流して焼く。ほろ苦いアーモンドの風味をつけるのが特徴で、昔はビターアーモンド（苦みの強い品種）の実を混ぜ、いまはアーモンドのリキュールをかける作り方が多い。アマレッティ（アーモンドの焼き菓子）を砕いて入れることもある。

同じ名前でも、店によって味がまるで違った。ある店のものは卵の味が前に出て、別の店のものはアーモンドの香りが立つ。四角く切ったものが多く、上にクリームや砂糖漬けの果物をのせて飾る店もあった。

変種と周辺

米のトルタは、エミリア＝ロマーニャ州の中でも土地ごとに姿が違う。レッジョ・エミリアのものはアーモンドを使わず、リキュールで香りをつけるのが特徴だ。州の西のボッビオには、塩味の米のトルタもある。トスカーナのマッサ・カッラーラには、下が米、上がプリンの二層になった甘いものがある。

米を牛乳で煮る菓子は、ヨーロッパの各地にある。フランスのリ・オ・レ、スペインのアロス・コン・レチェ、ポルトガルのアロス・ドース、ドイツのミルヒライス、ギリシャのリゾガロ、トルコのスュトラッチ、イギリスのライスプディング。粥やプディングのまま食べるもののほか、冷やして泡立てたクリームと合わせるデンマークのリサラマンデのような形もある。北欧では、クリスマスに米の粥を食べる習わしが残る。

焼くものもある。17世紀のスペインやイギリスの料理書には、牛乳で煮た米に卵黄を合わせ、パイ生地に詰めたり型に流したりして焼く作り方が載る。いまもベルギーのヴェルヴィエには、生地に米を詰めて焼くタルト・オ・リがあり、ベルギーとオランダにまたがるリンブルフ地方のライスタルトは、その地方で決まった作り方で作ったものだけが名前を名乗れる、とEUが決めている。そのなかで、生地を使わずに焼き固め、小さく切り分けてふるまうのが、ボローニャのトルタ・ディ・リーゾの姿だ。

米の菓子には、旅のあちこちで出会っている。ポルトガルでは、米の粉で焼いた小さなケーキ、ボーロ・デ・アロース。フランスのアンジェでは、リンゴのピュレの上に米のクリームを詰めた小さなタルト。トルコでは、サフランで黄色く色づけた米の甘い粥、ゼルデや、ミルクプディングを食べた。

ボローニャには、ジャムやモスタルダ（果物を煮詰めた甘いジャム）を生地で包んだラヴィオーレ（半月形の焼き菓子）など、ほかにも行事の菓子がある。昔の本は、トルタ・ディ・リーゾの一切れを「アーモンドの形」に切ると書き、ボローニャの言葉では、その小さな一切れを「マンドレイナ」と呼んだ。いまのひし形の切り方も、このアーモンドの形のことだ。

供される場面

いちばんの出番は、初夏の聖体の祭りの季節だ。ひし形に切った一切れに楊枝を刺して出す習わしは、1930年代の記録から見える。戦争が終わった年の祭りでは「恒例のトルタは売られなかった」と新聞が書いていて、祭りと切り離せない菓子だったことが分かる。

祭りの季節でなくても、菓子屋には置かれている。祭りより1カ月ほど早い5月のはじめにも、ボローニャの3軒で、ほかの小さな菓子と一緒に皿に盛って食べることができた。

記録から見えること

ボローニャの3軒と、2年後のミラノで食べた4件を並べると、同じ名前でも店ごとの差がいちばん大きい菓子だった。卵の味が立つものもあれば、アーモンドの香りが立つものもある。ミラノで食べたものは「なんとも言えない」。米の菓子は日本人には難しい、と当時は感じていた。