タルト・タタン

定義

タルト・タタンは、リンゴを砂糖とバターでキャラメル色になるまで加熱し、その上から生地をかぶせて焼き、型から出すときに上下を返して供する菓子である。フランス中部ソローニュ地方の町ラモット＝ブーヴロンとその周辺を発祥とする。返すことで、キャラメル色のリンゴが上面に現れる。

由来

発祥は、ラモット＝ブーヴロンでホテルを営んでいたタタン姉妹にさかのぼると伝えられる。料理人の姉ステファニーがリンゴのタルトを作るとき、型に生地を敷くのを忘れ、バターと砂糖で煮たリンゴだけを窯に入れてしまう。延ばしてあった生地をかぶせて焼き直し、返すとキャラメル色のタルトになっていた。広く語られる逸話である。

姉妹の実在は記録に残る。父が1858年に駅前の宿を買い、姉妹が1878年に継いで、1906年に手放した。1899年の新聞には、狩りの客でにぎわう宿の食卓に運ばれてくる「タタン嬢のタルト」が現れ、1903年の記録にも、当家の名物である熱いリンゴのタルトとして出てくる。ただし創案の年を伝える資料はなく、生地を敷き忘れたという逸話に同時代の裏づけもない。レシピが活字になったのは、姉妹の没後、1921年である。逆さに焼くリンゴのタルトそのものは、姉妹より前からソローニュにあったとも言われる。

分布

発祥地とその周辺では、たいていの菓子屋とパン屋に並ぶ日常の品である。小さな町でも菓子屋のほぼ全てで作られている。駅を出れば、発祥を掲げたホテル・タタンが正面に建つ。

発祥地に近づくほど、タタンを置く店の割合は上がっていく。ロワール川沿いの町なら、市場にもスーパーマーケットにも並ぶ。菓子屋の店頭では、華やかなアントルメの脇にもホールのタタンが置かれている。

ほかの地域では事情が違う。菓子屋の店頭よりも、レストランやブラッスリーのデザートとして供されることが多い。菓子屋で見かける機会は、むしろ少ないほうだ。同じ菓子でも、地域によって売られる場所が変わってくる。

構造と製法

構造は、上からリンゴ、キャラメル、生地の三層。生地にはブリゼ（練り込み生地）が使われることが多く、フイユタージュ（折り込み生地）を使う店もある。焼成後に返すため、型の底にあったリンゴが、そのまま上面になる。

変種と周辺

リンゴ以外の果実を使った例がある。洋ナシ、リンゴ、バナナの三種を並べるパン屋。洋ナシのものは粒状の食感と香りが残っている。スポンジ生地にリンゴをのせて焼いたものも「タタン」として売られているが、鍋で炊いて返す工程を踏まないものは、本来のタルト・タタンとは呼びがたい。

惣菜としての例もある。ごく珍しいものでは、リンゴの間にブーダンノワール（血入りの腸詰め）を挟んだものが惣菜店に並ぶ。リンゴのソテーと合わせて食べることが多いため、それらを組み合わせたのだろう。菓子と惣菜の境が、日本とは違う位置にあるのだ。

供される場面

ガトーというより、デザートの位置にある菓子である。レストランで供されるときは、コクと少しの酸味のあるクリームが添えられることが多い。発祥のホテル・タタンでは、素朴な味を保つために添え物を一切付けないという。

パリのカフェでは、サワークリームと生クリームを合わせたような、濃厚で酸味のあるクリームが添えられる。菓子屋がタタンの横に置くのと同じクレーム・フレッシュは、食料品店の棚にも並ぶ。

発祥地の町には、タルト・タタンの愛好家の集まりがあり、年に一度の祭りを開いている。エスカルゴやトリュフなど、ほかの食の協会も加わり、それぞれ自分たちの品を模した装いで町を歩く。名を呼ばれた人が順にタタンを一口食べ、白ワインを飲み、メダルを受け取る。この集まりは作り手の同業組合ではなく愛好家のもので、集まりで作り方が語られることはない。発祥のホテルの人々が関与しているかは不明だ。

記録から見えること

27件の記録を並べると、店ごとの差は三点に現れる。第一に生地の焼き具合。手に持つと崩れるほど焼き込んだものから、層にならず生に近いものまで幅がある。第二はキャラメルの作り方。リンゴ由来の汁を煮詰めたものと、焼成時に別のキャラメルを混ぜたものとでは、苦味の出方が違う。

第三はリンゴの炊き具合。繊維が残るもの、煮くずれてコンポート状になったもの、クタクタに炊けて繊維の消えたものと、三通りに分かれる。焼いた生地の上に山盛りにして、ほとんど火を入れないものもある。汁気をたっぷり残したものもあれば、内部まで色が回って水分の抜けたものもあった。仕上がりはリンゴの品種の性質によっても大きく左右される。

出来ばえは、発祥地かどうかでは決まらない。町の菓子屋には焼きの浅いものが多く、同じ町で買った二つが、リンゴは申し分ないのに生地が生のまま、ということもある。隣の小さな村なら、焼き目こそ見事でも中はコンポート状。一方パリでは、キャラメルが全体に浸み、二mmほどにスライスされたリンゴが整然と並ぶ、洗練されたタタンがある。