上下を返して焼く、キャラメルリンゴのタルト
タルト・タタン
Tarte Tatin［taʁt tatɛ̃］
- 発祥
- フランス・ラモット＝ブーヴロンFrance / Lamotte-Beuvron
- 分類
- タルト（焼き菓子）
- 主材料
- リンゴ・砂糖・バター・小麦粉
- 地方
- ソローニュ地方 / ロワール゠エ゠シェール県
- 記録
- 24件
- 期間
- 2010–2012
- 図版
- 13点
定義
タルト・タタンは、リンゴを砂糖とバターでキャラメル色になるまで加熱し、その上から生地をかぶせて焼き、型から出すときに上下を返す菓子だ。発祥は、フランス中部のロワール川の南に広がるソローニュ地方の町、ラモット＝ブーヴロンとその周辺。返すことで、キャラメル色のリンゴが上面に現れる。
由来
発祥は、ラモット＝ブーヴロンでホテルを営んでいたタタン姉妹にさかのぼると伝えられる。料理人の姉ステファニーがリンゴのタルトを作るとき、型に生地を敷くのを忘れ、バターと砂糖で煮たリンゴだけを窯に入れてしまう。延ばしてあった生地をかぶせて焼き直し、返すとキャラメル色のタルトになっていた。広く語られてきた逸話だ。
姉妹の実在は記録に残る。両親が営んでいた駅前の宿を、姉妹が1878年に継ぎ、1906年に手放した。1899年の新聞には、狩りの客でにぎわう宿の食卓に運ばれてくる「タタン嬢のタルト」が現れ、1903年の記録にも、当家の名物である熱いリンゴのタルトとして出てくる。生地を敷き忘れて生まれた、というおなじみの逸話は、1970年代の終わりから広まった話とされる。レシピが活字になったのは、姉妹の没後の1921年。逆さに焼くリンゴのタルトそのものは、姉妹より前からソローニュにあったとも言われる。
分布
発祥地とその周辺では、たいていの菓子屋とパン屋に並ぶ日常の品だ。小さな町でも菓子屋のほぼ全てで作られている。駅を出れば、発祥を掲げたホテル・タタンが正面に建つ。
発祥地に近づくほど、タタンを置く店の割合は上がっていく。ロワール川沿いの町なら、市場にもスーパーマーケットにも並ぶ。菓子屋の店頭では、華やかなホールケーキの脇にもホールのタタンが置かれている。
ほかの地域では事情が違う。菓子屋の店頭よりも、レストランやブラッスリーのデザートとして供されることが多い。菓子屋で見かける機会は、むしろ少ないほうだ。同じ菓子でも、地域によって売られる場所が変わってくる。
構造と製法
構造は、上からリンゴ、キャラメル、生地の三層。リンゴは砂糖とバターで色づくまで火を通してから型に詰め、上に生地をかぶせて焼く。焼いたあとに返すため、型の底にあったリンゴが、そのまま上面になる。
変種と周辺
リンゴ以外の果実を使った例がある。洋ナシ、リンゴ、バナナの三種を並べるパン屋。洋ナシのものは粒状の食感と香りが残っている。スポンジ生地にリンゴをのせて焼いたものも「タタン」として売られているが、鍋で炊いて返す工程を踏まないものは、本来のタルト・タタンとは呼びがたい。
惣菜としての例もある。ごく珍しいものでは、リンゴの間にブーダンノワール（血入りの腸詰め）を挟んだものが惣菜店に並ぶ。リンゴのソテーと合わせて食べることが多いため、それらを組み合わせたのだろう。菓子と惣菜の境が、日本とは違う位置にあるのだ。
供される場面
ガトー（持ち帰る菓子）というより、食後のデザートに近い菓子だ。レストランで供されるときは、コクと少しの酸味のあるクリームが添えられることが多い。発祥のホテル・タタンでは、素朴な味を保つために添え物を一切付けないという。
パリのカフェでは、サワークリームと生クリームを合わせたような、濃厚で酸味のあるクリームが添えられる。菓子屋がタタンの横に置くのと同じは、食料品店の棚にも並ぶ。
発祥地の町には、タルト・タタンの愛好家の集まりがあり、年に一度の祭りを開いている。エスカルゴやトリュフなど、ほかの食の協会も加わり、それぞれ自分たちの品を模した装いで町を歩く。名を呼ばれた人が順にタタンを一口食べ、白ワインを飲み、メダルを受け取る。この集まりは作り手の同業組合ではなく、食べるのが好きな人たちの集まりだ。
記録から見えること
24件の記録を並べると、店ごとの差は、生地とキャラメルとリンゴの三つに現れる。まず生地の焼き具合。手に持つと崩れるほど焼き込んだものから、層にならず生に近いものまで幅がある。キャラメルの作り方も店で違う。リンゴから出た汁を煮詰めたものと、焼くときに別のキャラメルを混ぜたものとでは、苦味の出方が違ってくる。
そしてリンゴの炊き具合。繊維が残るもの、煮くずれて状になったもの、クタクタに炊けて繊維の消えたものと、三通りに分かれる。焼いた生地の上に山盛りにして、ほとんど火を入れないものもある。汁気をたっぷり残したものもあれば、内部まで色が回って水分の抜けたものもあった。仕上がりはリンゴの品種の性質によっても大きく左右される。
出来ばえは、発祥地かどうかでは決まらない。町の菓子屋には焼きの浅いものが多く、同じ町で買った二つが、リンゴは申し分ないのに生地が生のまま、ということもある。隣の小さな村なら、焼き目こそ見事でも中はコンポート状。一方パリでは、キャラメルが全体に浸み、二mmほどにスライスされたリンゴが整然と並ぶ、洗練されたタタンがある。
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文献の記録
| 年 | 記録 | 資料 |
|---|---|---|
| 1815 | 「gâteaux renversés（返した菓子）」という名が載る。ただし中身は、折り込み生地の小菓子にスグリのゼリーを合わせたもので、リンゴを返したタルトではない原文と訳Petits gâteaux renversés à la gelée de groseilles. Abaissez un litron de feuilletage à sept tours … vous le pliez en deux, et appuyez dessus avec le bout des doigts. … Au moment du service, vous placez sur chacun d'eux un filet de belle gelée de groseilles roses. スグリのゼリーをのせた、小さな「返した菓子」。七つ折りの折り込み生地をのばし……二つに折って、指先で押さえる。……お出しするときに、一つひとつに、きれいなバラ色のスグリのゼリーを細くのせる。 第1巻 第3部「パティスリーのアントルメ」242頁 訳：郷土菓子研究社 | マリー＝アントナン・カレーム『王室パリ製菓人』（原文を開く） |
| 1878 | 姉妹が、両親の営んでいた駅前の宿を継ぐ原文と訳L’Hôtel du Pin d’Or était tenu par Jean et Aimée Tatin qui avaient deux filles : Stéphanie et Caroline. En 1878, les deux sœurs ont hérité de l’hôtel familial … ピン・ドール館は、ジャンとエメのタタン夫妻が営んでいた。二人には娘がふたり、ステファニーとカロリーヌがいた。1878年、姉妹は家族の宿を受け継いだ。 ラモット＝ブーヴロン市役所のウェブページ 訳：郷土菓子研究社 | ラモット＝ブーヴロン市役所「タルト・タタン発祥の地」（原文を開く） |
| 1894 | 宿が「タタン館」になる。1階に食堂が三つ、客室は十八原文と訳Seize ans plus tard, l’hôtel devient l’Hôtel Tatin avec trois salles à manger au rez-de-chaussée, … dix-huit chambres avec le confort de l’époque … 16年後、宿は「タタン館」になる。1階に食堂が三つ、当時としては快適な客室が十八あった。 ラモット＝ブーヴロン市役所のウェブページ 訳：郷土菓子研究社 | ラモット＝ブーヴロン市役所「タルト・タタン発祥の地」（原文を開く） |
| 1899 | ソローニュを訪ねた紀行の1面記事。狩りの客でにぎわう宿の食卓に「…給仕の指先に、タタン嬢のタルトが現れる」とある。「勝ち誇ったガレット」とも書く。いま知られる最古の言及で、どんなタルトかは書かれていない原文と訳…jusqu'au moment où, au milieu de la joie générale et à l'émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de Mlle Tatin. … Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. ……みんなが浮かれ、おなかは満ちてもまだ食べ足りずにそわそわしていると、給仕の娘の指先に、タタン嬢のタルトが現れる。……どの胸からも満足の声があがり、目を輝かせて、その勝ち誇ったガレットを迎える。 第8年 第2638号 1899年12月18日（月）1面、第1段の終わりから第2段の頭 訳：郷土菓子研究社 | ガブリエル・アノトー「ラ・ソローニュ」『ル・ジュルナル』12月18日1面（原文を開く） |
| 1903 | 2月の遠足の記録に「当家の名物で、特許を取ってもよいほどの、熱いリンゴのタルト」とある | 『シェール県地理学会紀要』第1年（1902–1903） |
| 1906 | 姉妹が宿を手放して引退する原文と訳Vaudable avait à peine 4 ans quand les sœurs Tatin ont pris leur retraite, en 1906. タタン姉妹が1906年に引退したとき、ヴォダーブルはまだ4歳にもなっていなかった。 2018年4月15日 掲載のウェブ記事 訳：郷土菓子研究社 | ピエール・ルクレール「美食の大きな神話」（リエージュ大学）（原文を開く） |
| 1911・1917 | 妹カロリーヌ、姉ステファニーが没する。このときタルトは、まだ土地の人にしか知られていなかった原文と訳A leur disparition, la tarte Tatin n’est encore appréciée et connue que localement. … Stéphanie Tatin a disparu … le 14 juillet 1917, … six ans après sa cadette Caroline (le 2 mai 1911). 姉妹が亡くなったとき、タルト・タタンはまだ土地の人にしか知られていなかった。ステファニーは1917年7月14日に亡くなった。妹カロリーヌ（1911年5月2日）の6年後だった。 ラモット＝ブーヴロン市役所のウェブページ 訳：郷土菓子研究社 | ラモット＝ブーヴロン市役所「タルト・タタン発祥の地」（原文を開く） |
| 1921 | 姉妹の死後、レシピが初めて活字になる。読めたのは地方の限られた人だけだった | 地方誌（ポール・ベナール） |
| 1926 | キュルノンスキーが著書にレシピを載せ、パリに知られるようになる | キュルノンスキー『美食のフランス』 |
| 1979 | 発祥の町にできた愛好会が、生地を敷き忘れたという今の形の逸話を語りはじめたとされる原文と訳Quant aux légendes qui circulent à propos de la distraction ou de la maladresse de l'une des sœurs, elles sont toutes fausses. La première d'entre elles date de 1979 et est l'œuvre de la confrérie des « Lichonneux de tarte Tatin » … 姉妹のどちらかがうっかりした、しくじった、という言い伝えは、どれも作り話だ。いちばん古いものは1979年のもので、愛好会「タルト・タタンの食いしん坊たち」がこしらえた。 2018年4月15日 掲載のウェブ記事 訳：郷土菓子研究社 | ピエール・ルクレール「美食の大きな神話」（リエージュ大学）（原文を開く） |
観察記録
| № | 年月 | 町 | 所見 | |
|---|---|---|---|---|
| 01 | 2010.05.13（手書きの旅日記・著者への聞き取り） | パリ | タルト・タタン。踏んでつぶしてしまい、食べ直した | 手書きの旅日記・著者への聞き取り |
| 02 | 2010.05.13（手書きの旅日記） | パリ | アイスクリームを添えたタルト・タタン。評価はいまひとつ。コーヒーはとてもおいしい | 手書きの旅日記 |
| 03 | 2010.05.13（手書きの旅日記） | パリ | 日本で食べていた店のものと似た姿。しっかり焼き目が付いてうまいが、生地の生っぽいところはいまひとつ。「どこもそうだ」 | 手書きの旅日記 |
| 04 | 2010.05.14（手書きの旅日記・著者への聞き取り） | ラモット＝ブーヴロン | 町の全パティスリーにタルト・タタン。ピッツェリアにも。ほとんどは焼きが浅く、うまそうに見えたのは1つだけ。ピース売りのものを購入。その1つは表面のキャラメルが香ばしく、内部まで色が回って水分が抜けていた | 手書きの旅日記・著者への聞き取り |
| 05 | 2010.05.14（手書きの旅日記・著者への聞き取り） | ラモット＝ブーヴロン | 駅前の発祥のホテルに泊まり、夕食でタルト・タタンを1つ取り分けた | 手書きの旅日記・著者への聞き取り |
| 06 | 2010.05.15（手書きの旅日記・著者への聞き取り・THE PASTRY TIMES（自分で作った新聞）） | ラモット＝ブーヴロン | 衣装をまとった各協会（エスカルゴ、トリュフほか）が楽器隊とともに500mほど行進。総数60名ほど。ステージでタタンを食べ白ワインを飲む入会の儀式、メダル授与と署名。夕方まで続く会食のあいだにオルゴール・合唱・踊り。最後にタタンが手持ち花火とシャンパンタワーとともに登場 | 手書きの旅日記・著者への聞き取り・THE PASTRY TIMES（自分で作った新聞） |
| 07 | 2010.05.17（手書きの旅日記・著者への聞き取り） | パリ | 2ミリほどに薄く切ったリンゴが整然と並ぶ。しっかりキャラメリゼされ、キャラメルが全体に浸透。見た目が美しく、洗練された「いかにもパリのタタン」 | 手書きの旅日記・著者への聞き取り |
| 08 | 2010.05.17（手書きの旅日記） | パリ | 夕食のデザートにタルト・タタン。ほかの料理は良かったが、タタンはいまひとつ | 手書きの旅日記 |
| 09 | 2010.07.19（手書きの旅日記） | パリ | パリの中では良いほう。もう少し焼きたいが、角はネチッとなっていた | 手書きの旅日記 |
| 10 | 2011.10.15（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | トゥール〜ブロワ（食べた町は記載なし） | アンジェよりタタンを置く店の率が上がる。リンゴ汁が生地にしみてヌチッ、上にアプリコットのジュレ。品種 Golden | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 11 | 2011.10.16（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | ラモット＝ブーヴロン | ホールしかない店で、一切れだけ買うのを3度断られる。発祥の Hotel Tatin は営業していなかった | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 12 | 2011.10.16（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | ラモット＝ブーヴロン | 見た目が理想的なタタン。苦味のあるキャラメル、ホロッと崩れるほど焼いた生地、繊維の残るリンゴ、良い酸味。品種 Royal Gala | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 13 | 2011.10（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | ラモット＝ブーヴロン | リンゴ由来のキャラメルでリンゴは最高、フイユタージュが層になっておらず生地が生。2010年に「1つだけうまそう」と書いた品とは別 | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 14 | 2011.10（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | ラモット＝ブーヴロンの隣の小さな村 | 焼き目はみごとなキャラメル、中はコンポート状、フイユタージュ、品種 Royal Gala | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 15 | 2011.10〜11（当時のブログ「Ｔａｒｔｅ Ｔａｔｉｎ」を開く） | 自転車旅の途中で購入 | Tarte Tatin、Tatin Poire、パルミエが走行中に袋から飛び出す。洋ナシのタタンを初めて食べ、意外といける | 当時のブログ「Ｔａｒｔｅ Ｔａｔｉｎ」を開く |
| 16 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | 店名・都市なし | ふかふかのケーキ生地にリンゴをのせて焼いた“タタン”、上にクッキーチョコ | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 17 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | お惣菜屋 | お惣菜屋に並ぶタタン。ジューシーなリンゴ、生っぽい生地、赤すぐりの飾り。味はいまひとつ | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 18 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | 旅の途中 | 焼いたフイユタージュにリンゴを山盛りにしたタタン。リンゴはフレッシュ、甘さも強い。品種ゴールデン | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 19 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | パリ | 8ユーロ。リンゴ由来のキャラメル、酸味なし。ロックフォールの白い部分に似た Vache の生クリーム添え。品種ゴールデン | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 20 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | アンジェ | 洋ナシ・リンゴ・バナナの3種の“タタン”。フイユタージュはよく焼けていた | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 21 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | （「ご近所」。投稿時はミュルーズ在住） | ブーダンノワールを挟んだタタン | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 22 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | 菓子店（店名の記録なし） | クタクタに炊かれ繊維のないリンゴ、生地はしっかり焼けていた。品種 Royal Gala | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 23 | 2011（当時のブログ「Tarte Tatin」を開く） | パリ | 見た目はドヘッとしているがキャラメルが絶妙、リンゴはコンポート状。サワークリームと生クリームを合わせたようなクリーム。品種ゴールデン | 当時のブログ「Tarte Tatin」を開く |
| 24 | 2012.04（当時のサイト「FRANCE＿『MULTICOLORE#B』」を開く） | ラモット＝ブーヴロン近郊（町名の記載なし） | 派手なアントルメの並ぶショーケースの奥にタルト・タタン | 当時のサイト「FRANCE＿『MULTICOLORE#B』」を開く |
この菓子を買った店
- ma petite boulangerieアンジェ・フランス2011.10.05
- GRIMAUDトゥール・フランス2011.10.14
- MAISON BIGOTアンボワーズ・フランス2011.10.15
- Hotel Tatinラモット・ブーヴロン・フランス2011.10.16
- N. et J. FLEURYラモット・ブーヴロン・フランス2011.10.17
店名は写真の看板・値札・紙袋から起こしたもの。住所は写真に写っていたもの、または後から調べて確かめたもの。